冷凍保存的意義

  保持食物的風(fēng)味，抑制xj生長(zhǎng)

  一般來(lái)說(shuō)，剛剛收割的植物或新鮮屠宰的動(dòng)物有著很好的風(fēng)味。在后續(xù)的保存中，植物體內(nèi)的生化反應(yīng)還會(huì)繼續(xù)進(jìn)行，但是缺少了水和養(yǎng)分的供給，這些生化反應(yīng)的結(jié)果往往不是我們喜歡的。

  且對(duì)肉類來(lái)說(shuō)，其特有的香味一般并不穩(wěn)定，容易揮發(fā)或者氧化。更重要的是，它們很容易成為xj生長(zhǎng)的樂(lè)園。收割或者崽殺比較長(zhǎng)時(shí)間的食物，在營(yíng)養(yǎng)和安全方面都會(huì)變差。

  一般的低溫(比如冰箱的保鮮溫度4℃)，并不能讓這些反應(yīng)和xj停止生長(zhǎng);在冷凍的溫度下(比如冰箱的冷凍室溫度-18℃—-20℃)，這些反應(yīng)就基本停止了，xj也不會(huì)生長(zhǎng)。從理論上來(lái)說(shuō)，食物在這樣的溫度下可以長(zhǎng)期保存。

  這就是冷凍保存的意義。

  分類

  1. 低溫冷凍

  一般的冷凍過(guò)程中，溫度緩慢下降到0℃，食物中會(huì)出現(xiàn)一部分水的“晶核”，溫度繼續(xù)降低，晶核逐漸增大。這樣的冰晶可能破壞了食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致食物口感變差，這也是很多人不喜歡冷凍的食品的原因。

  2. 超低溫速凍

  速凍：采用專業(yè)設(shè)備，將預(yù)處理的產(chǎn)品在低于-30℃的環(huán)境下迅速通過(guò)其zd冰晶區(qū)域，使被凍產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到-18℃以下的凍結(jié)方法。

  速凍是食品工業(yè)采取的是一種比較獨(dú)特的冷凍過(guò)程，它快速把食物降低到遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于水的凝固點(diǎn)的溫度。由于降溫速度很快，水在零度的時(shí)候并沒(méi)有結(jié)冰，從而出現(xiàn)了一種被稱為“過(guò)冷”的狀態(tài)。等到溫度遠(yuǎn)低于零度的時(shí)候，大量的水同時(shí)結(jié)冰，這樣形成的水沒(méi)有“冰晶”，呈現(xiàn)一種類似玻璃的結(jié)構(gòu)。這樣的結(jié)構(gòu)對(duì)細(xì)胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍之前的狀態(tài)。

  注意事項(xiàng)

  需要注意的是，速凍和冷凍的食品只是停止了食物中的生化反應(yīng)和xj生長(zhǎng)，并沒(méi)有殺手其中的xj。如果把食物反復(fù)化凍，那么就會(huì)在其中積累越來(lái)越多的xj。另外，化凍之后再送回冰箱，就不再是“速凍”了，對(duì)食物的質(zhì)感影響也比較大。

  所以，買(mǎi)來(lái)的速凍食品zh是吃多少化多少，化了就不要再凍回去了。購(gòu)買(mǎi)時(shí)也需注意，選購(gòu)?fù)昶渌称罚瑉h再拿速凍或冷藏區(qū)的食品，拿回家及時(shí)使用或妥善存放。

  如何化凍

  zh的化凍方式是提前一天拿出來(lái)，放在冰箱的保鮮柜里，既可以緩慢化凍，又可以大大減緩xj生長(zhǎng)。如果想要更快一些，可采用涼水化凍的辦法;有條件的話，微波爐化凍也是不錯(cuò)的選擇。

  因?yàn)榈蜏乩鋬龅氖称肥恰皟鐾浮钡?，需要很長(zhǎng)時(shí)間才能從內(nèi)到外wq化凍。如果用很熱的水，那么外層食物會(huì)長(zhǎng)時(shí)間處于高溫狀態(tài)。一方面會(huì)過(guò)度加熱食物的外層從而影響食物口感，另一反面高溫也是xj生長(zhǎng)的溫床。

  所以，如果不是保存時(shí)間很短的真正的“新鮮食品”，那么“速凍食品”可能更能保存食物的營(yíng)養(yǎng)，并且保證它的安全性。但也要注意及時(shí)食用，注意保存，另外，優(yōu)先選擇新鮮食物。