導(dǎo)讀：我國速凍食品的發(fā)展起步較晚，其發(fā)展速度年增長25%以上。即便現(xiàn)在我國年人均消費(fèi)量也僅 力發(fā)達(dá)國家的十分之一，因此極具發(fā)展空間。

  隨著食品速凍業(yè)及其工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，速凍機(jī)成為不可替代的必備設(shè)備。目前我國28種食品市場準(zhǔn)入制度中規(guī)定了速凍食品尤其熟制食品必須采用單體速凍裝置保證質(zhì)量，出口商檢也有所要求。

  本文試圖探討為什么速凍機(jī)不可替代，速凍機(jī)與傳統(tǒng)速凍庫有什么區(qū)別，如何選擇合適的速凍機(jī)，速凍機(jī)怎樣滿足眾多不同食品及其不同加工工藝的需要，速凍機(jī)的進(jìn)一步發(fā)展方向，以及怎樣 的節(jié)能、智能化速凍機(jī)會(huì)給速凍生產(chǎn)帶來益處。

  打開百度APP看高清圖片  當(dāng)食品凍結(jié)速度在每小時(shí)550mm厚度情況下，能夠保證食品凍結(jié)過程生成的冰結(jié)晶數(shù)量大小 基本不變，從而達(dá)到保鮮的可逆性。食品中含有兩種水分：一種是自由水，其冰結(jié)晶生成階段在 0-5℃,—種膠體結(jié)合水，其附著于食品分子表面在凍品-18℃時(shí)，結(jié)晶率在95%以上。此外， 在低溫環(huán)境下貯存食品抑制微生物活動(dòng)和繁殖。

  食品速凍的影響因素可分為：

  ⑴冷卻介質(zhì)溫度。食品凍結(jié)速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差△t成反比。冷卻介質(zhì)溫度越低，凍結(jié) 速度越快。

  (2)凍品著風(fēng)的影響。著風(fēng)風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結(jié)速度：做了個(gè)試驗(yàn)，青刀豆放在-30°C冷 卻介質(zhì)下0m/s風(fēng)速時(shí)需120min，4.5m/s風(fēng)速時(shí)只需10min即可。

  ⑶潛熱與焓差的影響。lkg水由80℃降到0℃需要80kcal冷量，由0℃水變成0℃冰同樣需要 80kcal冷量，可見結(jié)晶潛熱需要更多的冷量。同樣當(dāng)焓差較大時(shí)，如進(jìn)貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結(jié)時(shí)間。

  ⑷食品成分的影響。水導(dǎo)熱系數(shù)為0.604W/(m·K),脂肪導(dǎo)熱系數(shù)為0.15,塑膜導(dǎo)熱系數(shù)為0.028, 風(fēng)導(dǎo)熱系數(shù)為0.066。導(dǎo)熱系數(shù)高的食品比導(dǎo)熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快，如果食品表層敷上塑膜不僅導(dǎo)熱慢，而且阻礙著風(fēng)。

  (5)食品厚度的影響。食品厚度的平方和速凍時(shí)間成正比。食品越厚，速凍時(shí)間越長。

  從影響食品速凍因素可見：

  由丁速凍庫開門一次要裝進(jìn)很多溫度相對(duì)較高的食品，使冷卻介質(zhì)溫度回升波動(dòng)，減小△t; 而速凍機(jī)保持室內(nèi)溫度幾乎不變。

  由于速凍庫內(nèi)放置靜態(tài)食品，產(chǎn)生著風(fēng)的不均勻性，甚至減小風(fēng)速，靜態(tài)的單向吹風(fēng)阻礙了凍 品中心部位的結(jié)晶速度：速凍機(jī)隧道內(nèi)每個(gè)單體著風(fēng)保持均勻一致，更由于風(fēng)向的變化加速凍結(jié)。

  由于進(jìn)入速凍庫的食品同時(shí)達(dá)到潛熱，需要突然大幅度提高冷量面對(duì)結(jié)晶過程，從而產(chǎn)生溫度回升和延長結(jié)晶時(shí)間。而速凍機(jī)連續(xù)的運(yùn)行使本來有限的庫容凍品只有相對(duì)少部分相繼達(dá)到潛熱， 其冷量足以在穩(wěn)定的溫度、速度下完成快速結(jié)晶過程。

  因此，追求快速食品結(jié)晶過程從而達(dá)到可逆性的食品保鮮效果，速凍機(jī)必不可少。

  以液氮作冷卻介質(zhì)的德捷力速凍機(jī)可分為：隧道式速凍機(jī)、螺旋式速凍機(jī)、 步進(jìn)式速凍機(jī)。

  德捷力速凍機(jī)設(shè)計(jì)制作均遵照HACCP要求執(zhí)行：符合中華人民共和國《食品單體速凍裝置》標(biāo)準(zhǔn)及商檢出口要求。

  3.1隧道式速凍機(jī)：

  ⑴隧道式網(wǎng)帶單體速凍機(jī)：適于肉類、調(diào)理食品、水產(chǎn)、菜肴、冰琪淋等。為基本通用型速凍機(jī)。其產(chǎn)量在4004500kg/h:

  ⑵多功能隧道式網(wǎng)帶單體速凍機(jī)：德捷力在通用型隧道式網(wǎng)帶單體速凍機(jī)基礎(chǔ)上增設(shè)軟流態(tài)裝置。除具有通用型隧道式網(wǎng)帶單體速凍機(jī)特點(diǎn)外亦適用于顆粒狀食品單體凍結(jié)：

  ⑶隧道式預(yù)冷速凍機(jī)：創(chuàng)造性將預(yù)冷、速凍合二為一，節(jié)省能源。尤適用于高溫入貨，熟食速 降溫食品等;

  ⑷隧道式多層網(wǎng)帶速凍機(jī)：適用于占地面積小，凍結(jié)時(shí)間較長的產(chǎn)品：

  (5)隧道往復(fù)式速凍機(jī)：適用于占地面積小，凍結(jié)時(shí)間長以及過程再加工產(chǎn)品。

  3.2螺旋式單體速凍機(jī)：

  ⑴單螺旋速凍機(jī)：適于肉類，調(diào)理食品、水產(chǎn)、菜肴、冰淇淋等。占地面積小、效率高。進(jìn)出 口位置隨車間生產(chǎn)工藝流程四方向任選，產(chǎn)量在1500—2000kg/h。

  ⑵雙螺旋速凍機(jī)：適于肉類，調(diào)理食品、水產(chǎn)、菜肴、冰淇淋等凍結(jié)時(shí)間長或產(chǎn)量較大的速凍 食品。進(jìn)出料口可由用戶車間工藝要求提供各種方向;進(jìn)出料口低進(jìn)低出。德捷力根據(jù)用戶需要開發(fā)雙室雙溫雙螺旋式單體速凍機(jī)，層向側(cè)吹風(fēng)，環(huán)形均勻氣流，避免物料翻出的高擋邊傳送系統(tǒng)等方面有成功應(yīng)用。

  3.3步進(jìn)式速凍機(jī)：

  傳送不用電源，步進(jìn)軌道速凍，利用動(dòng)靜摩擦臨屆點(diǎn)重力輕松操作，避免跑冷。適用于調(diào)理食 品，冰淇淋、大塊食品、袋、盒裝食品速凍。

  為國家“211”工程院?！本┛萍即髮W(xué)所做的實(shí)驗(yàn)型流態(tài)化多功能單體速凍機(jī)。

  該速凍機(jī)的主要特點(diǎn)：預(yù)冷段使凍品迅速接近冰點(diǎn)，表層凍結(jié)段采用流態(tài)化系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)單體速凍，避免物料間及其與網(wǎng)帶的粘連深冷段采用上吹風(fēng)形式實(shí)現(xiàn)快速深冷凍結(jié)。預(yù)冷段、流化段、深冷段風(fēng)量風(fēng)壓風(fēng)速振動(dòng)頻率均可單獨(dú)無級(jí)調(diào)整、記錄;速凍時(shí)間通過變頻無級(jí)謫速調(diào)節(jié)、記錄，觀察窗監(jiān)控流態(tài)化過程;該實(shí)驗(yàn)型流態(tài)化多功能單體速凍機(jī)既適用于果蔬、顆粒狀食品流態(tài)化速凍實(shí)驗(yàn)，又適用于肉類水產(chǎn)調(diào)理食品等多品種的速凍與研究。

  該速凍機(jī)的主要有三個(gè)工作過程：

  ⑴微型肉丸預(yù)冷單體速凍自動(dòng)生產(chǎn)線

  深圳德捷力為美國某食品有限公司開發(fā)的微型肉丸預(yù)冷單體速凍自動(dòng)生產(chǎn)線，是國內(nèi)首臺(tái)生產(chǎn)微型肉丸的先進(jìn)設(shè)備。該公司在北京和上海分別設(shè)立了分公司，為大型快餐企業(yè)配套調(diào)理食品等，他們要采取擠出法生產(chǎn)一種直徑僅有8mm相當(dāng)于黃豆粒大小的冷肉丸， 從80°C進(jìn)入，-18°C輸出，每小時(shí)產(chǎn)量1噸，而且要求個(gè)個(gè)成粒不粘連、不變型、不破損，快速降溫， 保鮮速凍。

  國內(nèi)外現(xiàn)有的流態(tài)化速凍機(jī)可以加工糧食和蔬菜類的不易變型的物料，如玉米粒、豌豆等，其采取流化床跳躍式前行工作方式加之風(fēng)力大，易造成被加工的微型肉丸被吹散變型及破損。

  德捷力通過對(duì)預(yù)冷方式、吹風(fēng)模式、物料前進(jìn)方式、速凍速度等關(guān)鍵部位的革新，研制成功首臺(tái)既適用于微型肉丸生產(chǎn)又適用于通用食品的微型肉丸單體預(yù)冷速凍自動(dòng)生產(chǎn)線。肉丸外形、產(chǎn)量、速凍效果均達(dá)到先進(jìn)水平，而且比流態(tài)化速凍機(jī)節(jié)電2/3。受到該企業(yè)認(rèn)可。

  包點(diǎn)傳送——醒發(fā)——蒸制——冷卻——預(yù)冷——速凍生產(chǎn)線

  ⑵傳統(tǒng)包子大多采用店面式零售生產(chǎn)，質(zhì)量、產(chǎn)量、產(chǎn)品保鮮、貯藏及標(biāo)準(zhǔn)化等均難以掌控。德捷力實(shí)現(xiàn)包點(diǎn)傳送機(jī)——醒發(fā)機(jī)——蒸煮機(jī)———次冷卻機(jī)——螺旋式預(yù)冷速凍機(jī)等機(jī)械裝置于一體的自動(dòng)生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)制造和應(yīng)用。實(shí)現(xiàn)中式傳統(tǒng)食品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，機(jī)械化傳送，工業(yè)化生產(chǎn)，提高了產(chǎn)品規(guī)模，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。目前德捷力包點(diǎn)等面食品速凍生產(chǎn)線在江蘇、天津、北京、遼寧等地區(qū)眾多食品企業(yè)得到廣泛應(yīng)用。其速凍食品己出口到美國、日本、澳大利亞、歐洲等國家和地區(qū)。

  (3)速凍機(jī)與低溫冷藏庫共用冷源系統(tǒng)

  采用半封閉并聯(lián)壓縮機(jī)組形式;實(shí)現(xiàn)自動(dòng)實(shí)時(shí)控制，記錄和報(bào)警智能控制。避免制冷能力不足或能源浪費(fèi)現(xiàn)象。該系統(tǒng)采用蒸發(fā)式冷凝器與節(jié)能裝置相配合的節(jié)能措施，具有備機(jī)作用，將節(jié)約能源與智能控制有機(jī)結(jié)合。并實(shí)現(xiàn)不同蒸發(fā)溫度系統(tǒng)的有機(jī)合一。成功應(yīng)用于新余和大人餐飲管理有限公司等企業(yè)。

  此外，德捷力對(duì)玉米棒漂燙速凍生產(chǎn)線、薯?xiàng)l速凍生產(chǎn)線等均進(jìn)行了成功的生產(chǎn)應(yīng)用。

  上述闡釋有不妥之處請(qǐng)各位專家指正。希望我們能以“專于所為，精于品質(zhì)”的德捷力精神提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和滿意服務(wù)。