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由于我國古代條件差，沒有溫度計等儀器可供使用，哪會像我們現(xiàn)在各種高科技這么方便，同情古人一秒。所以古時在釀酒過程中只能采用人工仔細觀察發(fā)酵的變化情況，以保證整個發(fā)酵的正常進行。在這個發(fā)酵過程中，普遍采用“五齊”與“六法”來保證釀酒的成功。
所謂“五齊”，《周禮·天官》中講：“酒政舉酒之改令……辨五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊?！币簿褪钦f把整個發(fā)酵過程分為五個階段：
“泛齊”：先是發(fā)酵開始，產(chǎn)生大量氣體，谷物膨脹；
“醴齊”：接著糖化作用旺盛起來，醪味變甜，并有薄薄酒味；
“盎齊”：再接著發(fā)酵旺盛，氣浪很多，伴有嘶嘶的響聲，
“醍齊”：再往后則酒精成分增多，顏色逐漸轉(zhuǎn)紅；
“沉齊”發(fā)酵完成，酒糟下沉。
這不僅是釀酒技術有了明顯發(fā)展的證明，也說明了我國早在兩三千年前的周代就已經(jīng)掌握了發(fā)酵的全過程變化規(guī)律。古人真是太厲害了，沒有精密儀器依然可以 釀好酒，佩服佩服！
而“六法”是周代總結(jié)的一套比較完整的釀酒經(jīng)驗，《禮記·月令》中說：“（仲冬之月）乃命大酋，秫酒必齊，曲蘗必時，湛積必潔，水泉必香，陶器必良，必齊必得。兼用六物，大酋兼之，毋有差貸?！?br />
這里講的意思大體是：冬季來臨的時候，命令掌管釀酒的官員大酋發(fā)出釀酒的指令，要做好六件事：一是秫稻必齊”，就是說要準備好質(zhì)量好的高梁和稻子，二是“曲蘗必時”，即制曲蘗要選好時日；三是“湛熾必潔”，即浸泡和蒸煮都要清潔，四是“水泉必香”，就是說釀酒用的水要選擇質(zhì)量優(yōu)良的；五是“陶器必良”，就是說盛裝器具要精良不滲漏的；六是“火齊必得”，必需拿握好火候．使發(fā)酵能在合適的溫度下進行。以上這六項都要注意抓好，由大酋負責監(jiān)督實施，不可有一點差誤。
可以講這六法是我國釀酒工藝規(guī)程，實際上也是釀酒技術的六個關鍵問題，對我國釀酒技術的發(fā)展有著深遠的影響。
古籍中關于釀酒方法的記載還有很多，人們將古代記載釀酒原理、釀酒技法與酒品類的書籍，統(tǒng)稱為《酒經(jīng)》。古人寫過很多的酒經(jīng)，但保留下來的并不多。如《齊民要術》、《上九醞酒法奏》等等。在這些古籍中，古人靠著直觀，憑著經(jīng)驗，依據(jù)釀酒的變化過程，克服了一系列的難題，總結(jié)歸納寫下了大量的釀酒內(nèi)容，后人沿著這樣的方法再加以改進，釀造出種種名傳千秋的美酒佳釀。
所以我們在喝著種種美酒時，也別忘了古人們的辛勤總結(jié)啊，為古人們點贊！