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相信但凡做餅的人都知道，行內(nèi)有句話：“三分打餅，七分烘”，意思是說(shuō)一個(gè)月餅好吃與否，三分是打餅的功夫，七分是靠烘的功夫，而中山市善吃月餅，懂得其中的妙處，所以中山有好的月餅吃。
我們不妨從一粒蓮子說(shuō)起，制作月餅餡料的蓮子通常選用粒大飽滿的湘蓮。為何要選用湘蓮而不選用其他蓮子制作蓮蓉餡料，蓮香樓的月餅師傅解釋，湘蓮香味重，顆粒飽滿且淀粉多，做出來(lái)的蓮蓉膠性、黏性和透明性自然就強(qiáng)，無(wú)論是手感和口感都會(huì)比其他蓮子做出來(lái)的蓮蓉要好。選用的蓮子顆粒大小也有一定的要求，按標(biāo)準(zhǔn)直徑特制成的篩子便是幫助進(jìn)行篩選蓮子的有效工具。
如何制作出wm的月餅?zāi)兀繐?jù)馬頓貿(mào)易有限公司的師傅介紹，從和面到打餅到烘餅，每道工序都很考做餅師傅的功夫。和面用的糖漿以碳化糖代替硫化糖為主料需慢火熬制成暗茶色，再放置一個(gè)月后才拿來(lái)用最為理想，這樣做出來(lái)的月餅表皮看起來(lái)金黃而通透，里面誘人的餡料隱隱而現(xiàn)。到了打餅環(huán)節(jié)，由于市場(chǎng)對(duì)月餅的大量需求，手工打餅已逐漸被機(jī)械化打餅所取代。
據(jù)馬頓貿(mào)易有限公司的師傅介紹，剛出爐的月餅是不宜食用的，最理想的食用時(shí)間是月餅出爐后一個(gè)星期至十天，在這個(gè)時(shí)期月餅有個(gè)回油的過(guò)程，回油后的月餅會(huì)由剛出爐的硬身變?yōu)檐浬?，就是我們通常買來(lái)后開封品嘗的樣子；另外，月餅回油時(shí)油如果滲漏于外表，可視為劣質(zhì)的月餅，大家在買月餅的時(shí)候就要注意了。
對(duì)于月餅的保存，馬頓貿(mào)易有限公司的師傅透露說(shuō)，月餅可存放時(shí)間的長(zhǎng)短其實(shí)跟餅家烘餅功夫的深淺是有聯(lián)系的。月餅如果烘得夠熟而不過(guò)火，那么可存放的時(shí)間就越長(zhǎng)并不會(huì)變質(zhì)，前提是要將月餅存放在干爽、陰涼、通風(fēng)的地方，這也是我們保存月餅一般采用的方式。
怎么挑選月餅？從外觀判斷，好月餅形狀規(guī)范，輪廓分明，無(wú)破損、露餡現(xiàn)象。從色澤看，外表油亮、細(xì)膩有光澤且色澤均勻，花紋清晰，無(wú)起泡、白點(diǎn)。切開一個(gè)蓮蓉餡的月餅，以餡料不粘切具的為上品。
