廣式點(diǎn)心的特點(diǎn)分析 
（一）選料考究，喜用海鮮，重糖重油，品種豐fu。廣式點(diǎn)心根據(jù)皮、餡和制作技藝的不同，品種齊全，種類繁多。廣東小吃更為歷史悠久，光是小店經(jīng)營的米面制品小吃，就有三百來種。廣東地域廣闊，有山區(qū)，有平川，有海島，有內(nèi)陸，群眾的生活習(xí)慣又各不相同，故取材于當(dāng)?shù)兀〕砸哺骶咛厣?，品種豐fu。如潮州地區(qū)小吃以海產(chǎn)品、甜食著稱。廣式點(diǎn)心多數(shù)品種較甜，用油量較多，即使咸點(diǎn)的皮坯中也帶有一定甜味，這與南方飲食習(xí)慣有關(guān)。（二）成品制作作嚴(yán)格格，皮薄餡滿，花紋清晰。廣式點(diǎn)心注重餡料豐滿，清香油潤(rùn)，葷素齊備。并要求皮薄餡厚，并且皮餡豐滿相貼，餅身邊角分明，花紋清晰，成品精小雅致，并規(guī)格完整。如廣東名點(diǎn)蝦餃，制作成品精美，蒸制成熟后成品晶瑩透明，透過表皮，蝦肉餡心清晰可見。 
（三）敢于吸取西點(diǎn)特長(zhǎng)廣東地處沿海，毗鄰港澳，較多地受到西方飲食文化的影響。廣式點(diǎn)心在繼承傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，吸取了西點(diǎn)的特長(zhǎng)，其品種新穎，工藝獨(dú)特。如拿破侖酥、奶油蛋糕、布丁蛋糕等。 
（四）季節(jié)性強(qiáng) 廣式點(diǎn)心的品種依據(jù)一年春、夏、秋、冬不同季節(jié)的變化而變化。一般夏季宜清淡，春、秋季濃淡相宜，冬季宜濃郁。這使廣式點(diǎn)心品種繁多，形態(tài)、花色突出。如春季供應(yīng)人們喜愛的濃淡相宜的禮云子粉果、銀芽煎薄餅、玫瑰云霄果等；夏季應(yīng)市的是生磨馬蹄糕、西瓜汁涼糕等；秋季是蟹黃灌湯餃、荔浦秋芋角等；冬季則主供滋補(bǔ)御寒點(diǎn)心，如臘腸糯米雞等。 
四、廣式點(diǎn)心的發(fā)展趨勢(shì)和相應(yīng)策略（一）開開發(fā)低能能量點(diǎn)心，完完善廣式式點(diǎn)心營營養(yǎng)結(jié)構(gòu)廣式點(diǎn)心很多品種存在著重糖、重油的特點(diǎn)，對(duì)其進(jìn)一步發(fā)展具有較大的制約作用。廣式點(diǎn)心重糖、重油的特點(diǎn)不但體現(xiàn)在烹制技法上，還體現(xiàn)在用料上。如煎、炸、烤、等是制作廣式點(diǎn)心常用的烹調(diào)技法；另外，坯皮和餡料中用糖、用油的數(shù)量也較大。如廣式點(diǎn)心中的叉燒包、酥皮蓮蓉包、千層酥、廣式月餅、老婆餅、白糖倫教糕等fu有地方特色的點(diǎn)心都存在這樣的營養(yǎng)缺陷。由于社會(huì)的發(fā)展，物質(zhì)文明的發(fā)達(dá)，人類在享受物質(zhì)生活的同時(shí)，伴隨著如肥胖癥、高血脂、糖尿病、冠心病、惡性腫瘤等所謂的現(xiàn)代“文明病”的發(fā)病率卻在不斷升高，時(shí)刻威脅著人們的身心健康。所以，人們會(huì)越來越重視自己的身體健康，越來越注重營養(yǎng)保健。因此，低能量食品則會(huì)越來越受到人們的喜愛。所以，開發(fā)低脂低糖的新品種對(duì)于完善廣式點(diǎn)心的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)具有重要意義。 
（二）積積極推出新品種，增增加廣式式點(diǎn)心品種數(shù)量廣東地處嶺南，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)豐fu。因此，充分利用各種珍奇原料豐fu廣式點(diǎn)心品種數(shù)量，對(duì)廣式點(diǎn)心的發(fā)展具有重要意義。新品種開發(fā)的方向有心、茶葉點(diǎn)心、水果點(diǎn)心、鮮花點(diǎn)心等。藥膳點(diǎn)心。藥食同源、醫(yī)廚相通，是中國飲食文化的顯著特點(diǎn)之一。藥
膳點(diǎn)心應(yīng)包括食療面點(diǎn)和功能性面點(diǎn)兩方面內(nèi)容。食療面點(diǎn)可以使用藥用性原料(如當(dāng)歸、人參等)；而功能性面點(diǎn)采用滋補(bǔ)性原料為主（如紅棗、山楂等)。功能性面點(diǎn)具有四大功能：即享受功能、營養(yǎng)功能、保健功能、安全功能。廣東飲食中喜用藥食兼用類原材料，如黨參、黃芪、沙葛、白芷、海馬、冬蟲夏草等皆為制作菜肴常用原料，但在點(diǎn)心制作中用量極少。因此，合理恰當(dāng)使用藥食兼用類原材料，可以增加廣式點(diǎn)心新品種，滿足人們對(duì)新潮廣式點(diǎn)心的需求，同時(shí)還能起到養(yǎng)身保健作用。茶葉點(diǎn)心。廣東人飲茶吃點(diǎn)心，聞名世界。茶點(diǎn)心與名茶相配進(jìn)食品飲，由來已久。古人飲茶，已有“茶食”、“茶果”之說，“食”和“果”指的都是點(diǎn)心。廣州流花茶藝城獨(dú)創(chuàng)的茶點(diǎn)，造型已藝術(shù)化，點(diǎn)心透著茶香，與名茶相配，相得益彰，成為廣州飲食文化中的一道亮麗的風(fēng)景線，同時(shí)也是一大文化享受，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，促進(jìn)茶文化煥發(fā)光彩。因此，茶葉點(diǎn)心值得在廣式點(diǎn)心中推而廣之。水果點(diǎn)心。廣東熱帶水果較多，奇瓜異果品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)品新鮮，皆是制作點(diǎn)心的上好原料，如芒果、榴蓮、龍眼、荔枝、椰子等。用水果制作廣式面點(diǎn)，一般是在糕點(diǎn)中如蛋糕的表面起裝飾作用，而利用水果作為面點(diǎn)配料，或者直接用水果汁調(diào)制面團(tuán)制作面點(diǎn)則不失為一種創(chuàng)意。水果與人體健康的關(guān)系，除了對(duì)營養(yǎng)膳食起輔助作用，使其營養(yǎng)成分更加完善合理，從而提高食物的生理價(jià)值外，還具有獨(dú)特的祛疾治病的功效。因此，充分應(yīng)用這些水果類原料，結(jié)合科學(xué)的熟制工藝，必定能豐fu廣式點(diǎn)心的品種，同時(shí)也能提高廣式點(diǎn)心的食用情趣和營養(yǎng)價(jià)值，并能增強(qiáng)食欲三）增增加筵席席點(diǎn)心心的比例例，提升升廣式點(diǎn)點(diǎn)心的地位廣東筵席中以蒸、炒、煎、、燜制作的熱菜為主，比例達(dá)到95%以上，而點(diǎn)心在筵席中所占的結(jié)構(gòu)比例還是比較小的，不能滿足人們對(duì)廣式點(diǎn)心的需求。廣東人口比例結(jié)構(gòu)在全國堪稱比較復(fù)雜，外來人口比例較多，除了廣東本土人熱衷于喝早茶、品點(diǎn)心之外，很多外來人員也被廣東喝早茶的習(xí)慣所影響；同時(shí)，廣東毗鄰港澳，這在很大程度上增加了人們對(duì)各式各樣點(diǎn)心的需求。因此，點(diǎn)心在廣東筵席中具有很大的發(fā)展空間。所以在點(diǎn)心的制作品種上，通過增加原料的品種，完善營養(yǎng)配比，使廣式點(diǎn)心更加合理化地向著筵席式的結(jié)構(gòu)方向發(fā)展，是提高廣式點(diǎn)心地位的重要思路。 
（四）向向著工業(yè)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化化發(fā)展，滿足更更多人群需求求廣式點(diǎn)心的制作基本還停留在手工制作上，粵人喝早茶、品點(diǎn)心還要去酒樓或茶樓，有時(shí)候還要等待很久才能被安排到座位，這在很大程度上制約了廣式點(diǎn)心的市場(chǎng)發(fā)展。因此，為了實(shí)現(xiàn)讓粵人喝早茶、品點(diǎn)心更加方便、快捷，為了讓全國乃至世界人們都能品嘗美味的廣式點(diǎn)心，廣式點(diǎn)心的工業(yè)化發(fā)展勢(shì)在必行。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，人們的生活節(jié)奏會(huì)越來越快，人們對(duì)方便食品的需求量已經(jīng)增加。所以，點(diǎn)心的制作如果單純用目前的手工化操作，將遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)今后的發(fā)展需求，必須改用機(jī)械化、自動(dòng)化的生產(chǎn)方式，并且要批量化生產(chǎn)，以便能夠適應(yīng)時(shí)代發(fā)展需求。名揚(yáng)海內(nèi)外的“揚(yáng)州包子”和“揚(yáng)州炒飯”在工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)制作上已經(jīng)開了先河，為其發(fā)展開拓了廣闊的前景，因此，廣式點(diǎn)心的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展同樣具有可行
性。 
（五）走走中式快快餐道路，建建立連鎖鎖經(jīng)營模模式國內(nèi)有很多餐飲快餐名店，成功地采用了連鎖經(jīng)營的模式。廣東也有“深圳面點(diǎn)王飲食連鎖有限公司”、“毋米粥飲食連鎖有限公司”等餐飲公司，都成功地建立連鎖經(jīng)營模式，經(jīng)營效益較好。深圳面點(diǎn)王成功地塑造出了“面點(diǎn)王”這一優(yōu)秀中式快餐品牌，成為深圳市乃至國內(nèi)具有一定知名度和影響力的大型中式快餐企業(yè)，取得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。因此，廣式點(diǎn)心要想取得穩(wěn)步發(fā)展，不斷擴(kuò)大在全國乃至世界上的知名度，可以走中式快餐的道路，建立連鎖經(jīng)營的模式，這樣對(duì)宣傳廣式點(diǎn)心中的名點(diǎn)，建立品牌效應(yīng)具有重要意義。  
 廣東茶樓點(diǎn)心廣東茶樓點(diǎn)心廣東茶樓點(diǎn)心廣東茶樓點(diǎn)心     頂點(diǎn)，特點(diǎn)，超點(diǎn)，價(jià)格不用說是芝麻開花----節(jié)節(jié)高啦，小點(diǎn)一般兩三塊錢，超點(diǎn)大概就有六七塊了。服務(wù)員知道各類點(diǎn)心的等級(jí)，用一個(gè)小章在記錄卡的相應(yīng)的等級(jí)上蓋一個(gè)小印，{zh1}結(jié)算時(shí)就憑這些小印來付錢。    專門為了吃而來的茶客當(dāng)然是上下其手，獅子大張嘴了；只是想聊天的茶客三五一堆，桌上一兩碟小菜，悠閑地喝著茶，偶爾才下筷夾一口。兩者各得其所，彼此是毫不相干的。 飲茶的規(guī)矩飲茶的規(guī)矩飲茶的規(guī)矩飲茶的規(guī)矩   進(jìn)到茶館里，首先是服務(wù)服務(wù)員給你一張記錄卡，先問清楚有多少人并在卡上作記錄（這叫茶位，每人一個(gè)茶位；每個(gè)茶位費(fèi)要一到幾塊錢不等）。選好桌子坐好，先來兩壺茶。茶葉是任選的，有烏龍、普耳、菊花、菊普（菊花加普耳）
等等。    倒茶時(shí)也有學(xué)問：不能先倒自己的，必須從別人開始，{zh1}一個(gè)才是自己。別人給自己倒茶時(shí)為了表示謝意，應(yīng)該用手指頭在桌子上敲幾下（用左右手似乎不限）。我想這個(gè)風(fēng)俗的來由是：禮貌上應(yīng)該要表示謝意，但用嘴說似乎不雅，因?yàn)樽炖镆欢褨|西，太難看了；嘴在動(dòng)時(shí)手應(yīng)該閑著，故此用手意思意思。還有就是不管別人的杯子里是否滿了，都應(yīng)該點(diǎn)滴幾下以示尊重。    點(diǎn)心是不用自己去拿的，茶館有專門的服務(wù)人員推著小車輪流在大廳里面轉(zhuǎn)悠，車上放著各色點(diǎn)心和風(fēng)味小吃，只要小車到了跟前，你就可以把它叫停，看看有什么好吃的就盡管拿就是了，服務(wù)服務(wù)員會(huì)主動(dòng)把賬記在記錄卡上。這里要說明一下，所有的點(diǎn)心分為六等：小點(diǎn)，中點(diǎn)，大點(diǎn)，頂點(diǎn)，特點(diǎn)，超點(diǎn)，價(jià)格不用說是芝麻開花----節(jié)節(jié)高啦，小點(diǎn)一般兩三塊錢，超點(diǎn)大概就有六七塊了。服務(wù)員知道各類點(diǎn)心的等級(jí)，用一個(gè)小章在記錄卡的相應(yīng)的等級(jí)上蓋一個(gè)小印，{zh1}結(jié)算時(shí)就憑這些小印來付錢。  腸粉腸粉腸粉腸粉   腸粉亦稱卷粉、豬腸粉(因形似豬腸)，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期由泮塘荷仙館創(chuàng)制，現(xiàn)小食店、茶樓、酒家、賓館均有供應(yīng)。它是將米漿置于特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，分別放上肉類、魚片、蝦仁等，蒸熟卷成長(zhǎng)條，剪斷上碟。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、魚片腸和蝦米(仁)腸；不加餡的則稱齋腸；米漿中加入糖的叫甜腸。  艇仔粥艇仔粥艇仔粥艇仔粥   漢末以后，廣州成為通商大港。明代zm劇作家湯顯祖曾用“臨江喧萬井，立地涌千艘”來形容廣州港的繁忙景象和雄渾氣勢(shì)。在這樣的歷史背景下，艇仔粥這種特色粥品于廣州西關(guān)荔枝灣問世了。那時(shí)廣州西郊一帶河涌縱橫，荔紅荷綠，被評(píng)為羊城八景之一—“荔漁唱”。許多文人雅士泛舟游覽，艇家們便在小艇上煮粥向游客兜售。這種粥用新鮮魚片、炸粉絲、海蜇皮、花生仁作料，味極鮮，加之景美舟輕，風(fēng)清水冷，極fu詩情畫意。  精髓精髓精髓精髓   消耗時(shí)間是消極的，消遣時(shí)間是積極的，粵式點(diǎn)心的特點(diǎn)是選料廣泛，制作精細(xì)，花式繁多，咸甜兼?zhèn)洌?br /> 口味清新。各款點(diǎn)心都講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，令人百食不厭。 fu有地方特色的點(diǎn)心小食有：蝦餃、干蒸燒買、粉果、泮塘馬蹄糕、蜂巢香芋角、雞仔餅、糯米雞、家鄉(xiāng)咸水角等等。名點(diǎn)、名小食、名風(fēng)味食品不勝枚舉。廣州多數(shù)酒家、餐館都經(jīng)營“三茶兩飯一夜宵”， 粵式點(diǎn)心也別具特色。廣東美點(diǎn)之多，恐怕可稱得上是全
國之冠。單是被譽(yù)為“點(diǎn)心狀元”的廣州泮溪酒家就能做出１０００多款精美點(diǎn)心?；浭近c(diǎn)心的特點(diǎn)是選料廣泛，制作精細(xì)，花式繁多，咸甜兼?zhèn)?，口味清新。各款點(diǎn)心都講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，令人百食不厭。fu有地方特色的點(diǎn)心小食有：蝦餃、干蒸燒買、粉果、泮塘馬蹄糕、蜂巢香芋角、雞仔餅、糯米雞、家鄉(xiāng)咸水角和各種餡料的腸粉等等。 
廣州給人最明顯的感覺就是酒家飯店特 別多，只要你想吃東西，隨時(shí)隨地都能吃到豐儉由人、 各式各樣的美食。茶市是廣州飲食最能吸引人的一大特 色。以前廣州只有“早茶”，現(xiàn)在已發(fā)展成早、午、夜 三個(gè)茶市。幾乎所有的酒家飯店都開設(shè)茶市，客人一落 座，服務(wù)員立即前來招呼：“開幾位？飲什么茶？”茶 市供應(yīng)各式咸甜干濕點(diǎn)心，憑君所好，各取所需，價(jià)格 也很實(shí)惠，一般市民都能消費(fèi)。廣州茶市成為朋友相會(huì) 、交流思想的重要社交場(chǎng)合，成為家人團(tuán)聚、共享天倫 的重要方式，是現(xiàn)代緊張、快節(jié)奏的生活和工作的有效緩
沖，是一些人特別是老年人休閑的重要方式，一份早報(bào)，一盅兩件，坐上幾個(gè)小時(shí)，邊吃、邊看、邊聊，家事、國事、天下事，事事關(guān)心。 煲燙煲燙煲燙煲燙  粵菜中的煲燙是廣州人適應(yīng)地lq候環(huán)境、因地制宜的創(chuàng)舉，“今天煲什么燙？”是家庭主婦見面聊天的必備話題，老火靚燙其中的學(xué)問實(shí)在不少。廣州人喜愛飲茶，尤其愛飲早茶。早上見面，其他地方的問候語大多是“吃了嗎”，廣州人則往往是“飲咗茶未?。俊保ê炔枇藛?？）。廣州人所說的飲茶，實(shí)際上指的是上茶樓，不僅飲茶，還要吃點(diǎn)心，一盅兩件，優(yōu)哉游哉；不僅飲早茶，還要飲下午茶、夜茶；不僅填飽肚皮，還順便傳播新聞、敘說友情、洽談生意。由此可見，飲茶在一定意義上已經(jīng)超越了單純“茶”的范疇，已經(jīng)成為社會(huì)交際方式的一種。飲茶構(gòu)成了嶺南文化別于其他文化的一個(gè)顯著特質(zhì)。廣東早茶文化概況 廣州人無論在早晨上工前，還是在工余后，抑或是朋友聚議，總愛去茶樓，泡上一壺茶，要上兩件點(diǎn)心，美名"一盅兩件"，如此品茶嘗點(diǎn)，潤(rùn)喉充饑，風(fēng)味橫生。廣州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最為講究，飲早茶的風(fēng)氣也最盛，由于飲早茶是喝茶佐點(diǎn)，因此當(dāng)?shù)胤Q飲早茶謂吃早茶。  在廣東城市或鄉(xiāng)村小鎮(zhèn)，吃茶常在茶樓進(jìn)行。  值得注意的是：“吃早茶”并非是飲茶，其實(shí)質(zhì)是上酒樓“吃早餐”而已。 喝早茶在廣東人的心目中是一種愉快的消遣，一種特殊的社交方式直到今天，廣東早茶中茶水已經(jīng)成為配角，茶點(diǎn)卻愈發(fā)精致多樣，這種傳統(tǒng)文化隨著廣東經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展不但沒有消失的跡象，反而越來越成為廣東人休閑生活中一道亮麗的風(fēng)景線既名為“早茶”，茶水便自然是廣東早茶中不可缺少的一部分。 早茶的內(nèi)容 早茶的茶水以紅茶為主，取其暖胃去膩，利于消化。常見的有烏龍茶、鐵觀音、普洱茶，有的人也喜歡喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花，取其清涼祛火。紅茶色深紅，湯濃稠，味苦澀，雖在視覺和味覺上都不如綠茶，卻與廣東早茶中味道濃郁的茶點(diǎn)恰是{jj1}配搭。吃早茶就是吃時(shí)間的滋味，你必須有這份優(yōu)哉游哉的閑情。不同于一般茶樓，純粹喝茶，廣東早茶則豐fu得sc，茶，只是個(gè)借口，更廣泛的是廣式點(diǎn)心菜肴粥品。 廣東早茶點(diǎn)心有干有濕。濕點(diǎn)以粥花樣最多：香米粥、紫米粥、皮蛋粥之類；干點(diǎn)嘛，以精致為佳，皮子透明，好像玻璃紙裹著餡，如餃子、云吞、水晶包，里面的餡抱緊成團(tuán)，咬得出彈性；半透明的是素包子，隱隱約約的綠，像初春的江南田野；不透明的是西點(diǎn)，只是西點(diǎn)的做法，餡還是咸的，因甜易飽起膩，后面的鹵味就享受不了。面條嘛，雞蛋揉的面，特別滑爽，有韌勁，撩起上下跳，入口彈牙齒。早茶的小菜，大葷為主，如腸段、牛腩、鳳爪之類，小竹籠蒸，這樣瀝盡油脂，僅留香味，還有嚼勁，很清淡。。廣州是個(gè)老城，這不僅僅因?yàn)樗鼡碛幸磺Ф嗄甑臍v史，更是因?yàn)橛斜姸嗟睦先松⒉荚诖蠼中∠锏牟铇侵小＿@些閑來無事的老人延續(xù)著幾百年來的習(xí)慣，一大清早便踱到茶樓中，叫上一壺清茶，兩件小點(diǎn)，或閑聊，或閱報(bào)，將早上的大半時(shí)光悠閑地打發(fā)。廣州的早茶因?yàn)檫@些老人，顯得格外閑適。即使茶樓還有不少出手闊綽，來去匆匆的生意人，但感覺他們終究不過是過客而已。但對(duì)老人而言，早茶就是他們的生活。場(chǎng)地可以換，生活則別無其他“香港酒樓里的顧客70％以上也是60歲以上的老先生老太太，剩下的30％則是40歲以上的男士，20來歲的上班族則是一個(gè)都沒有，可見平日的早茶的確是閑來無事的老人家的玩意。在座眾客十之有六每人手上一份當(dāng)日?qǐng)?bào)紙，這也算是香港人的一種生活方式吧?！?    廣東早茶的長(zhǎng)盛不衰，與廣東自古以來貿(mào)易興盛，經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速是分不開的。在廣東，早茶時(shí)分可以傾談生意、交換信息，也可以會(huì)朋聚友、談天說地。生意人把茶樓當(dāng)作商談重地，普通人則在此抒解壓力，想來應(yīng)是絕大部分廣東人喝早茶時(shí)的心理寫照吧。