美食府秘制鹵肉培訓(xùn)課程
鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，五香味頗濃(所用味料，香料基本相同)。
紅鹵，放入糖色鹵制的食品看起來金色(咖啡色，如鹵牛肉，金色，如鹵肥腸等)
白鹵，不放糖色鹵制食品看起來無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)
白鹵、紅鹵，它基本都是以煮為主，但是鹵比煮的時(shí)間稍微長(zhǎng)點(diǎn)，所以屬于單獨(dú)的烹飪法存在于川菜中了，所以鹵菜因該歸屬為川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜使用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種作為鹵水使用，將原料粗加工放入菜中，適用于，肉類、家禽、野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把使用紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
1、鹵肉質(zhì)地適口，味感豐富。鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。
2、香氣宜人，潤(rùn)而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可以達(dá)到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。
3、攜帶方便，易于保管。鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于無汁水，故便于攜帶，是外出旅游的{sx}食品。
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