生香酵母

活性生香酵母|魯氏酵母|蒙奇球擬酵母

一、生香酵母概述：生香酵母的成分與特性：生香酵母簡單的說是指在生長、繁殖過程中能產(chǎn)生芳香氣味物質(zhì)的酵母，使用比較廣泛的酵母主要有魯氏酵母和蒙奇球擬酵母。生香酵母是一類能夠產(chǎn)生芳香氣味物質(zhì)的酵母，目前生香酵母對醬油、酒類等食品在釀造過程中風味物質(zhì)的形成起到重要的作用，但由于風味物質(zhì)的形成過程非常緩慢，目前仍了解甚少。生香酵母和類似酵母的霉菌的培養(yǎng)方法，與一般酵母大同小異，只是生香酵母、白地霉和擬內(nèi)孢霉等，比一般酒精酵母具有較強的好氣性，僅在液面生長，形成浮膜。因此，適于在較大液面或較好的通風條件下培養(yǎng)。一般{zh0}用固體培養(yǎng)基培養(yǎng)，既有利于菌體繁殖，也利于產(chǎn)香。據(jù)介紹，生香酵母產(chǎn)香的性能，受界面大小影響較大。 醬油、酒類等食品的釀造是以微生物生命活動為基礎的變化過程，原料中各種物質(zhì)在微生物分泌的各種酶系催化下，水解、發(fā)酵而生成產(chǎn)品。

二、公司產(chǎn)品生香酵母介紹：

本產(chǎn)品為釀造專用酵母，它采用tr酵母優(yōu)質(zhì)菌種，經(jīng)過科學提取深層培養(yǎng)發(fā)酵而成。該產(chǎn)品是固態(tài)粗壯粉狀生物制劑。它含有大量的糖化、酒化、產(chǎn)脂等對發(fā)酵有益的多種菌體、菌種純化、發(fā)酵更強勁，而且抗酸、耐高溫、適應性能廣泛，生產(chǎn)性能穩(wěn)定，可使原料中的淀粉得到充分利用，達到提高出品率的{zj0}目的。目前在醬油、食醋釀造過程中比較廣泛的生香酵母主要是魯氏酵母和蒙奇球擬酵母，這兩種生香酵母能夠通過不同的代謝途徑產(chǎn)生多種具有芳香氣味的代謝產(chǎn)物，從而賦予一定的香味，因此對醬油、食醋后期特殊風味的形成起到重要作用。

三、活性生香酵母使用說明:

產(chǎn)品配方：麥片，魯氏酵母、蒙奇球擬酵母、植質(zhì)乳酸桿菌等。

產(chǎn)品用途：醬油，食醋發(fā)酵后期生香。

使用方法一（冬天）1.用于培養(yǎng)固體香醅，將酵母活化后接入固體培養(yǎng)基。接種量萬分之三到五。

活化方法：取100-150公斤水加熱至沸調(diào)鹽6-7Be，逐步加入25公斤面粉按面粉量加入淀粉酶，攪拌自然降溫至60℃，加入糖化酶繼續(xù)降至35℃，加入生香酵母粉活化培養(yǎng)10-24小時使用，接入池中澆淋直至wq與發(fā)酵液混合均勻。

使用方法二、2．直接發(fā)酵，將酵母與其他發(fā)酵劑、糖化劑混合，接入醅中入池發(fā)酵。

保存方法：20℃以下陰涼干燥密封存放，保質(zhì)期12個月。

包裝規(guī)格：300、500克每袋。

四、生香酵母在醬油方面的應用：

魯氏酵母可以增加http://.中的http://.含量使http://.的滋味得到改進。從http://.生成http://.也是魯氏酵母的重要作用。這些都可以有效的增加http://.的香味。魯氏酵母是耐鹽酵母在http://.發(fā)酵中能夠生長繁殖，它主要代謝產(chǎn)生乙醇。乙醇與醋酸等http://.生成香氣物質(zhì)。

球擬酵母也是產(chǎn)生香氣物質(zhì)的。比如：http://.等。

生香酵母在醬油及醬類生產(chǎn)中，產(chǎn)生特殊的香氣，是醬香的主要來源。魯氏酵母和球擬酵母是制醬發(fā)酵過程中風味形成的重要微生物之一。目前，一些較大型的醬油及醬類釀造工廠采用自培方式向醬醅中添加酵母菌，取得了一定的使用效果，但總體上存在菌種性能良莠不齊、操作繁瑣、費工費力、生產(chǎn)穩(wěn)定性差等缺點。還有較多醬油及醬類釀造企業(yè)，由于市場上沒有專業(yè)應用于醬制品行業(yè)的酵母發(fā)酵劑，而不能將酵母菌應用到生產(chǎn)中。

添加產(chǎn)酯酵母的效果：

1.增加醬油醇酯或酚香味,提高醬油品質(zhì);縮短醬油釀造發(fā)酵周期。

2．耐高鹽、優(yōu)選菌種、使用存儲方便、質(zhì)量穩(wěn)定。

應用方法：

1 復水活化：干酵母須復水活化，在干酵母量的15-20倍33-35℃2.5%蔗糖水中復水活化 1-2小時。

2 添加時間：淋澆工段、醬醪溫度降到28-35℃時添加或醬醪PH降到5.5溫度降到28-35℃時添加，適宜繁殖代謝溫度：28-35℃。

3 魯氏酵母和球擬酵母的添加順序：魯氏酵母和球擬酵母若同時添加，有一定的拮抗效應，魯氏酵母對球擬酵母有一定抑制；無論先加魯氏酵母還是球擬酵母，只要相隔10-15天分開添加即可。

四、生香酵母在食醋方面的應用：

在食醋生產(chǎn)中，通常不需活化，直接使用。在制醋過程中，一般在酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵開始時加入。有的將生香酵母與根霉、釀酒酵母、乳酸菌等按照一定的配比共固定化，他們之間可以協(xié)調(diào)生長。溫度控制在32℃-36℃，生產(chǎn)中的醋中帶有豐富的醇、醛、酮、酸、脂等風味物質(zhì)。

五、注意事項：

參與發(fā)酵溫度30-35℃。發(fā)酵時如有高溫期請在添加時避開高溫期，在中后期添加。（活性生香酵母主要是醬油、食醋、醬類后期的生香，主要產(chǎn)酯香，能較好的改善后期的風味和口感。）

六、特別提醒：

（活性生香酵母主要是醬油、食醋、醬類后期的生香，主要產(chǎn)酯香，能較好的改善后期的風味和口感。另注：如需改善后期的顏色和感觀，建議使用我們公司獨有的酵紅素產(chǎn)品，能明顯的增加產(chǎn)品的紅亮指數(shù)，其次酵紅素在一定程度上能去除產(chǎn)品里面因植物酸性蛋白引起的異味功能。）

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