石家莊鹵水豬腳培訓/鹵水豬腳

｛材料｝

豬腳1只(約700克），片好冰肉300克，瘦肉400克，老抽5克，生抽、汾酒、白糖 各20克，精鹽10克。

｛制作｝

（1）將豬腳內(nèi)骨和甲骨除去，使腳皮保持豬腳形，將瘦肉筋除去，再片成長15厘米、寬5厘米、厚5毫米的肉片，然后用生抽10克，老抽5克，白糖10克，精鹽5克，汾酒10克腌15分鐘取起，用叉燒環(huán)掛起，入爐烘至爽身時取出，冷卻后用刀拍扁改成10厘米長，5厘米寬、2毫米后的肉片，加入余下生抽、白糖、精鹽、汾酒鹽15分鐘后備用。

（2）將豬腳皮向下鋪平，將瘦肉、冰肉一件夾一件成“麒麟”形直放在豬腳離，將豬腳皮的兩端向內(nèi)反起，然后用涼快長約15厘米、寬5厘米的木板夾這兩側(cè)，用草繩從膝部托起，至腳尖處止，并把膝部的豬皮與肉類修齊，將修出的肉了類塞入腳尖處，使扎蹄豐滿、完整、光滑。石家莊鹵水豬腳培訓

（3）將扎好的豬蹄放入鹵水缸，用中火浸30分鐘取出，用特制的釘板打孔，再放回鹵水缸浸至“夠身”取出，冷卻后在扎新草。扎時按原來草繩位置扎回原樣，扎后再放回鹵水缸浸片刻，取出冷卻即成。

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