哈爾濱王森學(xué)校：你不會(huì)知道的烘焙小秘訣（二）

世界絕大多數(shù)國(guó)家中，無(wú)論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我國(guó)烘焙食品也迎來(lái)了大發(fā)展的時(shí)期。哈爾濱王森咖啡西點(diǎn)西餐職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校的烘焙速成班在學(xué)?？芍^是一大熱門。烘焙食品可以說(shuō)是舶來(lái)名詞，來(lái)自“baking”，即經(jīng)烘烤加工的谷類食品，通常被理解為面包那樣的西式糕點(diǎn)。簡(jiǎn)言之，烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎(chǔ)，添加適量輔料，并通過(guò)和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。

蛋白的打發(fā)

打發(fā)蛋白是做許多蛋糕的必要步驟，蛋糕的膨發(fā)情況就與蛋白打發(fā)狀態(tài)息息相關(guān)。有些童鞋說(shuō)為什么我的蛋糕烤出來(lái)回縮呢？為什么總是膨發(fā)不起來(lái)呢？烤出來(lái)像一張餅似的？那就是你打發(fā)前的準(zhǔn)備工作沒(méi)做好咯

哈爾濱王森咖啡西點(diǎn)西餐職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校提示您打發(fā)的要求：

1、打蛋盆要無(wú)水無(wú)油。

2、雞蛋要新鮮。

3、不沾油脂不沾水（蛋黃與蛋清分離干凈）。

4、分次放糖。

5、蛋清加檸檬汁

面糊的攪拌

在使用分蛋的手法制作蛋糕時(shí)候，通常是將蛋黃糊材料混合均勻（蛋黃、黃油、牛奶、面粉、細(xì)砂糖等），再把打發(fā)好的蛋白與蛋黃糊混合，此時(shí)要注意了，混合手法的不對(duì)可能會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡從而令得蛋糕膨發(fā)不起來(lái)。

一般說(shuō)來(lái)，要用翻伴或者切拌的手法來(lái)對(duì)面糊進(jìn)行處理。翻伴即用橡皮刮刀從底部往上翻面糊，切拌則是切割拌勻。以翻伴為主，切拌為輔把面糊混合均勻。

脫模與分切

烘焙的{zh1}一步工序就是把成品從模具中拿出來(lái)并且進(jìn)行分切。有的童鞋太心急了，還沒(méi)wq等作品冷卻好就脫模了，導(dǎo)致成品破相了。哎，好不容易做出來(lái)的蛋糕?。?

像戚風(fēng)、海綿這樣的沾模的作品就應(yīng)該wq放涼才脫模，這樣才不會(huì)對(duì)蛋糕造成傷害。而像芝士蛋糕這樣的不沾模具的蛋糕，稍微放涼一下就可以脫模了。

當(dāng)然還有種更好的方法，使用硅膠模具，正常操作保證不會(huì)破相，輕松脫模！

至于分切作品方面，戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕可以使用鋸齒刀進(jìn)行分切，面包則需要使用熱的鋸齒刀來(lái)切割，而芝士蛋糕、慕斯蛋糕這類則需用加熱的直口到分切。