普魯蘭多糖
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英文：Pullulan
分子式：(C37H62O30)n
CAS：9057-02-7
來(lái)源：普魯蘭多糖是一種由出芽短梗霉發(fā)酵所產(chǎn)生的類似葡聚糖、黃原膠的胞外水溶性粘質(zhì)多糖，是一種水溶性粘質(zhì)多糖。它是1938年由R．Bauer發(fā)現(xiàn)的一種特殊的微生物多糖。其分子由麥芽三糖通過(guò)α- 1，6-糖苷鍵結(jié)合形成，平均分子量為2×105 Da。普魯蘭多糖可以加工成多種產(chǎn)品，它具有良好的成膜性能，形成的普魯蘭膜很穩(wěn)定，且具有{jj1}的氧氣隔絕性能，在醫(yī)藥和食品工業(yè)廣泛用于膠囊成型劑、增稠劑、粘合劑、食品包裝等。
性狀：白色至微黃顏色粉末，具有易溶于水、無(wú)色無(wú)味。
特性：md、安全、耐熱 、耐鹽、耐酸堿、粘度熱穩(wěn)定性好、可塑性強(qiáng)、可成膜，隔氣性佳，透濕性強(qiáng)。還具有附著性、粘附性、分解性，可改善物性保持水分、成形性、紡紗性等。
作用：在食品工業(yè)常用作保鮮劑、成型劑、品質(zhì)改良劑、乳化劑、增稠劑等。
在糖果、巧克力包衣、膜片、復(fù)合調(diào)味科和果蔬汁飲料中用作被膜劑和增稠劑。
普魯蘭多糖水溶液有滑潤(rùn)、清爽的感覺(jué)，具有改善口感的作用，因此可用作食品品質(zhì)改良劑和增稠劑：在食品加工過(guò)程中添加少量普魯蘭多糖可xzgs食品質(zhì)量，如魚(yú)糕能增味提質(zhì)；制豆腐時(shí)添加少量普魯蘭多糖能保持大豆的香味并簡(jiǎn)化工藝；醬油、調(diào)味品、咸菜、糖煮魚(yú)蝦、美味食品等少量添加普魯蘭多糖能穩(wěn)定其黏性、增加其粘稠感并使其口感更順滑。
