工藝技術(shù)

原料處理。①辣椒坯。選用新鮮紅辣椒，加工腌制成熟后磨成醬狀備用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等替，應(yīng)按新鮮辣椒的質(zhì)量標(biāo)準調(diào)節(jié)配比。②花生醬。應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)純花生醬，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的醬。③甜味料、助鮮劑。甜醬、砂糖或兩者的混合物均可作為甜味料，助鮮劑常用味精、呈味核苷酸等。④油。{zh0}用芝麻油，因芝麻油香氣足，維生素C含量較高，有較強的抗氧化能力，有利延長辣椒醬的保質(zhì)期。⑤其它原料。鮮辣味粉、檸檬酸、高粱酒、紅曲、山梨酸鉀(有效濃度為0.07%～0.08%)；新鮮的大蒜、生姜，若無鮮品可用醬制品或干粉替。此外，在原料中加入1%左右的香蔥，品質(zhì)和風(fēng)味將更佳。

表1.原料配方(％)

原料　　配比　　原料　　配比　　原料　　配比

辣椒坯　70　　　助鮮劑　0.7　　　高果　　2.2

花生醬　7　　　　大蒜　 2.5　　　芝麻油　　7

甜味料　6　　　　生姜　 2.5　　　山梨酸鉀　0.1

做法:將挑選好干凈的黃豆,煮熟透(用手輕輕一捻就粉碎為佳).找一干凈的筐或板把豆子晾涼(煮豆剩余的汁不要),找一潔凈的容器(口比較寬為好)把晾涼的豆子倒入并加少量面粉(以能拌勻豆子為度)拌均勻稍壓實,用一干凈布或紙蓋住,在常溫下發(fā)酵,等到豆子表面長有白色的菌絲為佳(變成黃色,黑色就不能做了).

先煮好食鹽水(要放涼才用)可以加少量香料(要比做菜的咸),三花灑適量(多了封閉時間要長一點),辣椒粉,把發(fā)酵好的豆餅稍壓碎一同拌均勻后倒入帶蓋潔凈的壇子,封閉30----45天就可以了.