由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力，因此，在sj時升溫過程中，不放進(jìn)壓縮空氣，而只在遇到sj溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.15～0.2Mpa。待經(jīng)過sj后，降溫冷卻時，停止供應(yīng)空氣，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償。

淋水式sj是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，sj過程是通過裝設(shè)在sj鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能快速、穩(wěn)定的對鍋內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)行sj，特別適合軟bao裝食品的sj。水汽混合式sj由法國推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相結(jié)合，鍋內(nèi)加入少量的水以滿足循環(huán)噴淋使用，蒸汽直接進(jìn)入國內(nèi)，真正實現(xiàn)短時、節(jié)能環(huán)保并適合特殊產(chǎn)品的sj。

在列管式換熱器的兩端封頭處，分別設(shè)有流體物料的進(jìn)口和出口，物料自一端進(jìn)入后，一次通過全部管道而到達(dá)另一端排出，這種列管式換熱器稱為單程式。如果將管束分成若干組，并在封頭處加裝隔板，使之多次的曲折往復(fù)流動即可成為多程式。我國國產(chǎn)的列管式換熱器有二程、四程、六程等多種。程數(shù)為偶數(shù)的換熱器，流體物料的進(jìn)出口都在同一端封頭上。