做法要點(diǎn)：

1、在加工魚糕前選用背肌發(fā)達(dá)、肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)嫩、潔白、刺少的青魚、草魚、魚肉。宰殺魚后一定要洗凈血污。如是死魚，zui好將魚肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉。雞蛋zui好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應(yīng)是潔白、有光澤、無顆粒、無雜的綠豆淀粉或玉米淀粉。

2、剔起魚肉時(shí)要把魚肉(又稱魚紅)剔干凈，魚紅留作它用。

3、魚肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排剁，以免剁起木屑。

4、攪拌時(shí)一定要順一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，加入姜水時(shí)不能一次加入太多，以免傷水。一定要水加足后，才能加入精鹽攪拌至魚茸粘稠、有勁、有光澤（用手?jǐn)D一個(gè)魚丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加，夏季應(yīng)少加肥肉）。

5、蒸制時(shí)一定要旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開籠蓋，以免蒸不熟。

荊州傳統(tǒng)名菜，又名荊州花糕。源于戰(zhàn)國(guó)。相傳戰(zhàn)國(guó)時(shí)楚都紀(jì)南城內(nèi)有一家專門烹制鮮魚的酒店，一年夏天，店主購(gòu)進(jìn)許多鮮魚，客人少，剩魚多，眼看魚肉將腐，店主急中生智，做成魚糕。食客嘗后覺得鮮嫩可口，回味無窮，皆交口稱贊。從此這家酒店便以經(jīng)營(yíng)魚糕聞名。此糕經(jīng)后人不斷改進(jìn)，在用料和制作上，取肥大鮮魚去刺、漂洗，加以適量的豬板油或肥肉，剁成肉泥，再加蛋清、生粉及生姜等調(diào)料，拌勻后入籠蒸熟，即可食用。若配上肉丸、豬肚、豬腰、木耳、黃花裝碗更佳。魚糕現(xiàn)為荊州一帶筵席上的頭道菜，民諺謂之：無糕不成席。

　　魚糕是荊州一帶特有的風(fēng)味，以吃魚不見魚，魚含肉味，肉有魚香，清香滑嫩，入口即溶被人稱道。