質量好的大米有光澤，顆粒整齊，較干燥，無蟲蛀，無沙粒，無灰塵，無霉味、異味。 質量差的米，顏色發(fā)灰，米粒散碎，潮濕而有異味。

常見的識別大米質量的標準有三條：

笫一，富有光澤.镩媽少，無蟲卵，無雜物，尤發(fā)痗，尤粘連.尤結塊荇為好米；

第二，米粒形狀整齊、飽滿、均勻，碎米少者為好米；

第三，米上“腹白”（指米粒上呈乳白色不透明的部位） 少或基本沒有為質量好的米。

在生活改善之后，人們普遍以精白米飯為主食。普通精白米飯盡管熱量不高，但消化 速度過快，吃飯之后不容易感覺飽，吃過不久就容易感覺饑餓。研究認為，白米飯的質地 過分精細，進食速度過快，消化速度過快，蛋白質含雖不高,都可能是白米飯飽腹感不盡 人意的重要原因。相比之下，富含膳食纖維的糙米飯及雜糧制品吃起來需要更多的咀皭， 消化速度也明顯放慢，具有較好的飽腹感。

秈米 米粒粒形呈細長或長圓形，長者在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，黏性較小。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，質地脆弱易碎，黏性 小于晚秈米，質量較差；晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透 明或半透明，硬質粒多，油性較大，質量較好。長粒米粒形細長，長與寬 之比一般大于3，米粒為蠟白色透明或半透明，質脆，油性大，煮后軟紉有勁而不黏，味道細膩可口，是秈米中質量佼佼者，中國廣東省生產的齊 眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。中粒米粒形長圓，較之長粒米稍肥 厚，長寬比在2~3，米粒半透明，腹白多，煮后松散，味道較粗糙，中國 兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒米