茅臺(tái)、無(wú)憂酒工藝、成本十二個(gè)問(wèn)題一次說(shuō)透！傳統(tǒng)手工釀造

1、茅臺(tái)酒、無(wú)憂酒的產(chǎn)原料括哪些，比例為多少？

：茅臺(tái)酒、無(wú)憂酒的產(chǎn)原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧，小麥為大曲原料，比例一般為1:1。其中高粱必須是粒小厚的赤畔特色糯高粱，以紅纓子高粱品種為主，采購(gòu)價(jià)在8元/公斤以。醬香型白酒酒率低，有5斤糧1斤酒的說(shuō)法。由于赤環(huán)境的珍貴，茅臺(tái)鎮(zhèn)微物環(huán)境的稀缺，茅臺(tái)酒因此產(chǎn)量也有限。

2、造過(guò)程有那幾個(gè)步驟？

：茅臺(tái)酒、無(wú)憂酒的造過(guò)程，從原料進(jìn)廠到成品廠，主要括選料、粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗(yàn)和裝，這樣7個(gè)重要環(huán)節(jié)。共計(jì)有30道工序，165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。由于工序繁且復(fù)，工時(shí)慢且長(zhǎng)，茅臺(tái)酒、無(wú)憂酒均不可異地產(chǎn)。

3、勾兌是怎么回事？

：茅臺(tái)酒勾兌流程首先要選定存放到期的1-7輪次酒，照茅臺(tái)酒口感質(zhì)量要求，標(biāo)次、復(fù)鑒定確認(rèn)、類別選定、勾小樣、小樣調(diào)和記錄、加增陳年老酒并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功、比例換算勾兌各種酒數(shù)量、計(jì)算量照分類、種類酒相互調(diào)和混為一體，勾兌成型。

全過(guò)程原汁原味七個(gè)輪次酒貯存，以酒勾酒，不添加在內(nèi)的其他物質(zhì)。根據(jù)不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變100多種酒酒樣。茅臺(tái)酒龐大的酒庫(kù)存，被民間稱“后宮佳釀三”。{zh1}酒庫(kù)里貯存的100多種酒樣，借勾兌師的高超藝，最終勾兌為茅臺(tái)酒。

無(wú)憂酒的在勾兌做了大膽嘗試和創(chuàng)新，為醬香酒注入柔順因，每個(gè)年份產(chǎn)來(lái)的1-7輪次酒，先進(jìn)優(yōu)化勾兌，再進(jìn)儲(chǔ)存，并根據(jù)時(shí)令季節(jié)變化壇調(diào)和、慢養(yǎng)，廠前再十幾種以不同酒齡的酒精心勾兌成，獨(dú)創(chuàng)柔順醬香勾兌工藝。

4、為什么要端午曲?

：端午過(guò)后溫度升高，滿了曲高溫條件的要求：同時(shí)端午左右小麥成熟，滿曲原料的需求。神奇的是每年到了端午時(shí)，赤也始變成赤紅色。

5、為什么要重陽(yáng)下沙？

：以茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒釀造為標(biāo)準(zhǔn)，有兩個(gè)主要原因：一是重陽(yáng)節(jié)前后，赤清澈，滿釀酒質(zhì)的要求：二是重陽(yáng)節(jié)前后，當(dāng)?shù)匦〖t梁成熟，滿釀酒釀酒原料主糧的需求。其產(chǎn)持了農(nóng)耕時(shí)的季節(jié)特性。

6、“重陽(yáng)下沙”的“沙”指什么？

：茅臺(tái)酒、無(wú)憂酒把產(chǎn)原料——高梁稱為沙。由于紅纓子高粱的顆粒小、厚、堅(jiān)實(shí)、飽滿，像沙子一樣始終持了整粒的形象。這些決定了其能夠勝任醬香型白酒多輪次蒸煮、造的工藝特點(diǎn)。

7、“下沙”和“糙沙”分別指什么?

：茅臺(tái)酒、無(wú)憂酒產(chǎn)的{dy}次投料稱為下沙，一般都是在重陽(yáng)節(jié)，即歷的九月初九。每甑投高梁750kg，下沙的投料量占總投料量的50％。第二次投料稱為糙沙，時(shí)間一般為下沙一個(gè)月后，糙沙投料量占總投料量的50％。產(chǎn)周期為一年。

8、產(chǎn)過(guò)程的“三高”工藝具體指什么?

：即高溫曲、高溫堆積、高溫餾酒。

9、產(chǎn)過(guò)程的“三長(zhǎng)”具體指什么?

：曲時(shí)間長(zhǎng)、餾酒時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。

10、核心工藝是什么？

：茅臺(tái)酒、無(wú)憂酒的核心工藝是回沙工藝，即九次蒸煮、八次酵、七次取酒。由于產(chǎn)七個(gè)輪次的酒，也可以稱為“七次精釀”。具體操時(shí)，每輪酒醅都潑入輪尾酒，回窖酵，加強(qiáng)產(chǎn)香。為了籠絡(luò)更多香味香氣物質(zhì)，持了較低酒率。

11、茅臺(tái)酒、無(wú)憂酒有多少種香味成分？

：茅臺(tái)酒、無(wú)憂酒的主體香成分不詳，故無(wú)法復(fù)和異地產(chǎn)。據(jù)現(xiàn)有的術(shù)qw檢測(cè)，目前已現(xiàn)茅臺(tái)酒的香味成分1400多種。

12、為什么茅臺(tái)酒、無(wú)憂酒存放越陳越香？

：因?yàn)槊┡_(tái)酒、無(wú)憂酒采陶壇儲(chǔ)存，陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原應(yīng)的速度。

經(jīng)過(guò)氧化還原等一系列化學(xué)應(yīng)和物理應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉氣味，乙醛縮，辛辣味減少，增加了酒的芳香。

陳化過(guò)程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮，酒體變得醇和；空氣透過(guò)缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)成熟的老陳味；同時(shí)酒中的酒精分子與分子締，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，高了酒的品質(zhì)。

無(wú)憂：400－1680－180   15918852577 蔣經(jīng)理