甘氨酸
英文名稱：Glycine
法定編號：GB/T14156-93（I1352）；INS640；CAS[56-40-6]；FEMA3287
分 子 式：C2H5NO2 分子量 75.07
性 狀：白色單斜晶系或六方晶系晶體，或白色結(jié)晶性粉末。無臭，有特殊甜味，味覺閾值0.13％。熔點232～236℃。水溶液呈微酸性（PH值5.5～7.0）。易溶于水（）。極難溶于乙醇（）。不溶于丙酮、乙醚等有機溶劑。
tr品幾乎存在于所有動物蛋白內(nèi)，絲蛋白及明膠中含量尤多。幾乎不存在于植物蛋白中。
具有呈味、抑菌、螯合、緩沖等作用。
質(zhì)量指標：
1.含量（干燥后） 98.5～101.5％
2.重金屬(以Pb計,GT-16) ≦0.002％
3.鉛(GT-18) ≦5mg/kg
4.干燥失重(105℃ 2h) ≦0.2％
5.灼燒殘渣(GT-2) ≦0.1 ％
用途 營養(yǎng)增補劑。主要用于調(diào)味等方面。
1. 調(diào)味 與丙氨酸合用于含醇飲料，添加量：葡萄酒0.4％,威士忌0.2％，香檳酒1.0％。其他如粉末湯料約添加2％；酒糟腌的食品1％。由于其能一定程度呈蝦、墨魚味，可用于調(diào)味醬。
2. 對枯草桿菌及大腸桿菌的繁殖有一定的抑制作用。故可用作魚糜制品、花生醬等的防腐劑，添加量1％~2％。
3. 緩沖作用 因甘氨酸為具有氨基和羧基的兩性離子，故有很強的緩沖性。對食鹽和醋等的味感能起緩沖作用。添加量為鹽腌品0.3％~0.7％，酸漬品0.05％~0.5％。
4. 抗氧化作用（利用其金屬螯合作用）添加于奶油、干酪、人造奶油可延長保存期3~4倍。為使焙烤食品中的豬油穩(wěn)定，可添加葡萄糖2.5％和甘氨酸0.5％速煮面用的小麥粉中添加0.1％~0.5％，同時可起調(diào)味作用。
5. 醫(yī)藥上用作制酸劑（胃酸過多癥）、肌肉營養(yǎng)失調(diào)zl劑、jd劑等。亦為蘇氨酸等氨基酸的合成原料。
6. 按我國GB2760-96規(guī)定可用作香料。
限量
1. 作為氨基酸源，占食品中總蛋白質(zhì)量的3.5％
2. 作為飲料中加入糖精鈉后的苦味掩蓋劑,限量0.2％，作為食用油脂中單、雙甘油酯的穩(wěn)定劑，限量0.02％，以單、雙甘油酯量計。
3. FEMA：飲料、糖果、焙烤食品、肉類、香腸、肉湯、調(diào)味料，均(150mg/kg)。
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