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干海參是海參經(jīng)過(guò)發(fā)制后的制成品，營(yíng)養(yǎng)成分比鮮海參更容易被人體吸，干海參主要可分為鹽干海參和淡干海參
淡干海參
1、原料處理:將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器(中空的細(xì)管)由肛門(mén)伸入，貫穿頭部后拉出內(nèi)臟。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內(nèi)臟和泥沙，或用長(zhǎng)形小刀在背面尾部切開(kāi)3厘米，挖去內(nèi)臟，用稀鹽水洗凈。
2、水煮:鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸后加少許冷水，使溫度降至85℃左右。將洗凈的原料按大小分批放入鍋中煮1-2小時(shí)，煮至用竹筷很容易插入肉內(nèi)部為適度。在煮熟過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)腹部脹大的原料，用針刺入腹腔，排出水分后繼續(xù)加熱。有泡沫浮出，隨時(shí)除去。
3、低溫冷風(fēng)干燥:通過(guò)專(zhuān)業(yè)低溫冷風(fēng)烘干設(shè)備將海參烘干。傳統(tǒng)的做法是通過(guò)日曬等方法干燥，原始又不潔凈，通過(guò)先進(jìn)技術(shù)的引進(jìn)，使得淡干海參含雜質(zhì)更少，烘干效果更明顯，更易儲(chǔ)藏，且衛(wèi)生健康
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鹽干海參
鹽干海參的通常外表附著一層鹽?；螓}沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。傳統(tǒng)的鹽干海參加工流程為:處理海參等原料-水煮鮮參-鹽漬海參-烘烤參-曬干-創(chuàng)缸-自然曬干。鹽干海參優(yōu)點(diǎn):工序簡(jiǎn)單，加工成本低，保質(zhì)期長(zhǎng)，存儲(chǔ)和運(yùn)輸比較方便。鹽干品質(zhì)好的發(fā)量可能達(dá)到五倍左右，質(zhì)量差的就不好說(shuō)了。鹽干海參的優(yōu)點(diǎn)是保質(zhì)期能長(zhǎng)達(dá)數(shù)年，運(yùn)輸儲(chǔ)存方便;加工方法簡(jiǎn)單，成本低。缺點(diǎn):加工過(guò)程中活性成分流失嚴(yán)重，發(fā)制過(guò)程繁瑣，市面上很多加工商家受利益驅(qū)使，添加大量鹽，摻假情況嚴(yán)重。
糖干海參（退出市場(chǎng)）
市場(chǎng)上所謂的"糖干海參"，就是將鹽干海參的制作過(guò)程中少量鹽替換成大量的糖，因?yàn)樯咸侵蠛⑼庥^更加圓潤(rùn)，加之大量的糖可以增重，因此這些"糖干海參 "的銷(xiāo)售價(jià)格可以低出30%甚至50%。糖干海參，通體烏黑且參型很漂亮，口感帶甜味。糖干海參優(yōu)點(diǎn)是:看起來(lái)漂亮，送禮好看，所以有很多超市海參賣(mài)場(chǎng)的參都是糖干參;但是缺點(diǎn)更明顯，糖干海參相對(duì)比較潮濕，不能長(zhǎng)期存放;同時(shí)漲發(fā)率和口感不如淡干海參;加工過(guò)程同樣損失營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且引入了糖，不利于糖尿病患者食用。隨著干海參行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，糖干海參已經(jīng)退出市場(chǎng)，但仍有部分不法商販以糖干海參欺騙消費(fèi)者。
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據(jù)報(bào)：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)干海參(GB 31602-2015)》于2015年11月由國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布,將于2016年11月13日正式實(shí)施。干海參國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)取代了原有的國(guó)家水產(chǎn)行業(yè)干海參推薦性標(biāo)準(zhǔn)。新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的規(guī)定多于國(guó)外標(biāo)準(zhǔn),要求也更嚴(yán)格。
海參是富含蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)保健食品,新國(guó)標(biāo)規(guī)定干海參蛋白質(zhì)指標(biāo)為≥40%。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是防止在海參中摻雜其他物質(zhì)的重要特征指標(biāo)之一,也對(duì)海參原料提出了很高的要求。除了蛋白質(zhì)含量外,新國(guó)標(biāo)對(duì)鹽分含量也做出了明確的規(guī)定。據(jù)介紹,由于鮮海參的自溶作用,很難存放,按照我國(guó)傳統(tǒng)的干海參生產(chǎn)工藝,將獲的鮮刺參加鹽煮制,新國(guó)標(biāo)規(guī)定干海參鹽分≤40%
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