根據(jù)粒形和粒質(zhì)，對大米有如下的分類：

1、秈米

秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細(xì)長或長圓形，長者長度在7mm以上，蒸煮后出飯率高，黏性較小，米質(zhì)較脆，加工時(shí)易破碎，橫斷面呈扁岡形，顏色白色透明的較多，也有不透明的。根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，黏性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細(xì)長而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。

在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細(xì)長，長與寬之比一般大于3。一般為蠟白色透明或半透明，性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不黏，食味細(xì)膩可口，是秈米中質(zhì)量佼佼者。

中粒米粒形長圓，較之長粒米稍肥厚，長寬比在2?3之間，一般為半透明，腹白多，粉質(zhì)較多，煮后松散，食味較粗糙。質(zhì)量不如長粒米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。

泰國大米標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)大米的長度分為特長型（7mm以上），長型（6、6?7mm)、中型（6、2?6、6mm)和短型（6、2mm以下）4種。

2、粳米

梗米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，煮后黏性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。

粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)。

粳米主要產(chǎn)于我國華北、東北和蘇南等地。出名的小站米、上海白粳米等都是優(yōu)良的梗米。粳米產(chǎn)量遠(yuǎn)較秈米為低。

3、糯米

糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點(diǎn)、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。

糯米也有秈粳之分。秈糯米粒形一般呈長橢圓形或細(xì)長形；乳白不透明，也有呈半透明的，黏性大。粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，黏性大，米質(zhì)優(yōu)于秈糯米。

一般來說，谷類食物bao括大麥、小麥、玉米、燕麥、大米、小米、 面粉、蕎麥和高粱等。研究表明，在谷類食物的營養(yǎng)成分構(gòu)成中，糖類 占75%?80%，蛋白質(zhì)占8%?10%，脂肪約占1%，谷類食物還含有 多種礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維。我們知道，脂肪在體內(nèi)聚集過多 就形成肥胖，而以谷物為主的膳食模式，既可以提供充足的能量,又可 避免攝入過多的脂肪及含脂肪較高的動物性食物造成肥胖。因此，建議平時(shí)飲食要堅(jiān)持以谷類為主，一般中國成年人每天應(yīng)攝食的谷類的量在 250-400 克。

大米的安全選購

看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量 決定的，米粒的硬度越高，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水分低的米比 水分高的米硬，晩稻米比早稻米硬。

看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成 分在一定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或者是由大 米粒中所含的微生物引起的。這些黃粒米的香 味和口感都較差，所以選購時(shí)必須觀察。

看腹白：大米粒腹部常有一個不透明的白斑,在米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹 被稱為'外白'。腹白小的米是子粒飽滿的稻谷加工出來的，用不夠成熟的稻谷加工出來 的米，則腹白較大。

看新陳：一般情況下，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米 越陳舊。捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米。