饅頭表面粗糙暗斑的原因及解決方法

原因：

面團(tuán)過硬而醒發(fā)過度會(huì)出現(xiàn)暗斑；當(dāng)用蒸汽通入蒸柜蒸制饅頭時(shí)，入柜氣壓超過1MPa時(shí)，或者蒸汽管道中有較多冷凝水時(shí)，高溫水滴會(huì)散落于饅頭坯表面，形成燙死的面斑。

解決方法：

含水量少的硬面團(tuán)注意醒發(fā)不能過度，加工虛軟度高的饅頭應(yīng)多加水。蒸汽通入蒸柜前不允許出現(xiàn)U形管路，若無法避免則加裝分汽bao，蒸制前將蒸汽管道里的水排出。氣蒸過程中入柜氣壓不超過0.04兆帕。

饅頭起泡的原因及解決方法

原因：

饅頭表皮起泡，是表皮與瓤分離，表皮局部膨脹所致。一些饅頭起泡是饅頭萎縮的前奏。面團(tuán)加堿少，面團(tuán)過軟；揉面機(jī)揉扎時(shí)，有干面加入；醒發(fā)溫度過高濕度過大，且醒發(fā)時(shí)間過長；醒發(fā)時(shí)坯表面滴水；蒸時(shí)氣壓過高，蒸制后出現(xiàn)明顯大泡。蒸后馬上推車導(dǎo)致托盤底部水珠滴下，也出現(xiàn)白泡。

解決方法：

和面攪拌充分，增加堿量，和面加水減少，不要醒發(fā)過度。揉面時(shí)盡量不撒撲粉氣蒸壓力不超過0.04兆帕。若出現(xiàn)因饅頭表面滴水引起的白泡，適當(dāng)晾干后會(huì)自然消失。

饅頭伴侶不同于饅頭干酵母，它是一種生物加化學(xué)的合成表面乳化劑，可以使饅頭表面光滑，且能鎖住水分，防止饅頭因脫水而變小。只要是在國家的強(qiáng)化安全劑量之內(nèi)添加，對人體健康是不會(huì)造成影響的。

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