采摘下的新鮮茶葉當(dāng)天殺青干燥，采用的是蒸汽殺青法。日本學(xué)者深津修和上美智子的研究分別表明，在蒸青過程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產(chǎn)生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質(zhì)為類胡蘿卜素，構(gòu)成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以，覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。

       表3光照對茶樹葉片的化學(xué)組分影響（ug%g）

       光照條件 葉綠素 全氮量 賴氨酸 精氨酸 簡單兒茶素

       自然光 0．28 4． 47 73 1756 3．01遮蔭 0．444 4． 90 136 4045 1．88

       日本廠商愿意為了海外消費(fèi)者的喜好而對抹茶做出改變。

       日本老1字號茶葉制造及批發(fā)商松北園茶店計(jì)劃和德國企業(yè)聯(lián)手探索開發(fā)歐洲市場。松北園茶店社長杉本剛說：“不能把日本的價(jià)值觀生搬硬套。在海外，喜歡加糖茶或香茶的消費(fèi)者也很多。因此迎合消費(fèi)者喜好的姿態(tài)十分重要?！?/p>

       唔，說回到中國市場。你平時(shí)吃的抹茶冰淇淋，可能是綠茶的。

       在bao含抹茶的全球綠茶出口市場，中國產(chǎn)占 70%，擁有壓倒性市場份額。日本產(chǎn)的份額雖然出現(xiàn)增加，但也僅為約 1%。不過，中國主要通過將普通綠茶磨成粉末制作抹茶，而日本則采用碾茶制作。由于制作抹茶工藝復(fù)雜、原料講究，人們常吃到的餅干、蛋糕、冰淇淋里使用的通常是綠茶粉，而非真正的抹茶，兩者價(jià)格據(jù)說相差了 30 倍以上。即便如此，由于中國以日本抹茶一半以下的價(jià)格發(fā)起攻勢，使得日本抹茶很容易被卷入價(jià)格競爭。

   飲用抹茶通常按照茶道的方式飲用，需要遵循一系列復(fù)雜的規(guī)則。

   基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量溫（不是沸騰）水，然后攪拌均勻（傳統(tǒng)上使用茶筅）。

   在茶道中，“濃茶”用4克抹茶，加60CC開水，有點(diǎn)像漿糊狀?！氨〔琛庇?克抹茶，加60CC開水?？梢杂貌梵谒⒊鰸夂竦呐菽?，非常美麗，爽口。

   當(dāng)前快節(jié)奏的社會中，去用茶筅點(diǎn)茶喝的人已經(jīng)很少了，抹茶更多的被用來制作各種精美的食品，綠色的抹茶食品成為餐桌上綠色的鮮花，受到人們的追捧和享用。