味型：咸鮮蔥香味濃。

原料：櫻桃谷鴨一只（約重1500克）。

調(diào)料：鹵水1鍋，色拉油1000克（實(shí)耗30克），香蔥、料酒各30克。

風(fēng)味特色鹵水：

原料：

A料：桂皮、八角各50克．山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白蔻15克，辛夷（藥店有售）15克，草蔻10克，花椒30克，小茴香50克，丁香5克，陳皮20克，黑胡椒1克，篳撥3克，白芷20克．肉豆蔻10克。

B料：蔥80克，姜175克，白酒35克，海天老抽125克，冰糖210克。

C料：汆去血水的雞骨架、豬棒子骨各1500克，清水35千克。

D料：鹽70克味精50克，雞粉70克。

制作：

1、取凈鍋一個(gè)，放清水、雞骨架、豬棒子骨小火熬3小時(shí)，吊成高湯。

2、A料洗凈，用紗布bao成香料bao，放入吊好的湯中小火煮開(kāi)，放入B料，再用D料調(diào)口味，小火熬30分鐘，撈出蔥、姜，撇盡表面浮沫即成．

應(yīng)用：此料bao重約300克，每次可鹵制30千克原料。學(xué)鹵菜培訓(xùn)，就到重慶燕彤鹵坊，之做zzy的鹵菜培訓(xùn)。

咸鮮鹵水配方制作

特點(diǎn)：

自1993年開(kāi)始，這道豬手就在餐廳的“明記燒臘”中售賣，經(jīng)過(guò)20年的發(fā)展，如今這道豬手每天要賣出200斤。這道豬手之所以好吃，不僅在于他們用咸貨和藥材特調(diào)的一款秘制咸鮮鹵水，更因?yàn)椤叭稳脲仭⑷物L(fēng)冷”的鹵制方法，最終使豬手達(dá)到了皮緊肉脆、晶瑩紅亮的效果。

原料：

豬手200斤。

調(diào)料：

秘制咸鮮鹵水120斤，蘸料30克。

秘制咸鮮鹵水配方制作：

1、香料bao：

八角；白芷、桂皮；白蔻、稻子殼（屬于中藥材，可增香）；花椒、桂皮；小茴香、草果、良姜；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（一種藥材，氣味芳香，可治鼻炎、jxy），放入溫水中浸泡20分鐘，bao入紗布制成香料bao。

2、蔬菜bao：

姜片1500克；香蔥500克；干辣椒、蒜瓣各200克，bao入紗布，與香料bao一同放入六成熱油炸香，撈出瀝油備用。

3、咸貨：

咸鴨1只、咸豬手2只、咸魚(yú)、金華火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小時(shí)，去除多余的咸味后撈起瀝干備用。

4、藥料bao：

當(dāng)歸、黨參bao入紗布即成。

5、鍋入清水100斤，放入豬筒骨4000克、老母雞2只、老鴨2只以及泡過(guò)的咸貨大火燒開(kāi)，放入香料bao小火吊30分鐘，再放入蔬菜bao、藥料bao小火吊6小時(shí)，打去渣滓，加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚(yú)露各100克、香油、蔥油各700克調(diào)勻即可。

鹵制流程

 1、醬豬蹄：一劈為二，入沸水中汆制，去浮沫，洗凈待用；將鹵水燒開(kāi)，放入豬蹄大火燒開(kāi)10分鐘后，改小火燜50分鐘至熟爛即可。

 2、鹵老鴨、鴨腿：大火煮開(kāi)，鹵15分鐘泡25分鐘。

 3、鹵鴨爪、鴨頭、鴨翅：鹵2分鐘泡25分鐘。

 4、鹵雞翅中、雞爪、雞翅尖：鹵1分鐘泡10分鐘。

制作關(guān)鍵

 1、腥味重的原料鹵制前必須焯水； 2、牛肉豬肉等原料要提前腌制。 3、鹵制原材料時(shí)要勤去浮沫。 4、一般以鹵水表面有一層薄薄的鹵油為宜。 5、一個(gè)星期要更換一次香料，在bao扎香料時(shí)，不能扎得太緊。