也叫,是一種燙煮的形式,不同的是冒菜底料的配置是秘訣,冒菜源于四川的民間,由于被個別地區(qū)復(fù),如果你到了成都去品嘗民間冒菜才知道什么是冒菜,冒菜大致分為三種:
1、火鍋型冒菜:也就是我們所說的火鍋菜,基本形式與火鍋相同,將菜肴放進火鍋湯料中煮熟后與湯料一起撈出,其主要特點是膩口、干辣、香味撲鼻、回口略苦,由此特點而決定了火鍋型冒菜不適宜喝湯。表有成都的品牌火鍋菜等。
2、鹵水型冒菜:是一種近似鹵水的香料配置,基本形式與平常的鹵菜相同,將菜肴放進鹵水湯料中煮熟后與湯料一起撈出,其主要特點是多油、爽辣、鹵香、湯渾濁,鹵水型冒菜的湯料可少量飲之。表有成都的巴適館冒菜等等。
3、清水型冒菜:清其是在火鍋型冒菜與鹵水型冒菜的基礎(chǔ)作出了進一步的進,將菜肴放入清水中煮熟,撈出后淋由豬骨、牛棒骨、雞架熬好的高湯,并加秘的中草湯料,從而保了菜品的原始香味與營養(yǎng)成分不流失,其特點為輕油適口、輕麻泛香,形成了在真正意義可以喝湯的營養(yǎng)健康冒菜。
不過在許多人眼里,這始終屬于“下里巴人”,所以才難登大雅之堂。以前,我們只能在農(nóng)貿(mào)市或雞毛小店里吃到,因為那時很少有人會想到這小小湯鍋里還能“冒”出什么大名堂來。四川冒菜館,店面裝修頗具格調(diào),目前正以連經(jīng)營的方式遍地花。這些冒菜館的面積都不大,一般在10~30平方之間,每都有一個圓形的擺在廚房和大堂相交的地方,里面裝滿了,鍋沿掛著一些用來冒菜的小竹簍。專職冒菜的師傅站在湯鍋旁邊,不停地把一簍簍菜料放進去冒,等到街冒熟以后,再提起來盛入窩盤里,{zh1}再澆一些鹵湯,淋店的,一份份就算“鮮出爐”了。