很多人都喜歡吃海綿蛋糕,喜歡他那綿密的口感??墒侨绾巫鲆豢蠲牢兜暮>d蛋糕卻并不容易。這里材料的選擇就很重要了,原料主要有雞蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕最重要的條件,因?yàn)樾迈r的雞蛋膠體溶液黏稠度高,能打進(jìn)氣體,保持氣體性能穩(wěn)定;存放時(shí)間長的雞蛋不宜用來制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常選擇低筋面粉,其粉質(zhì)要細(xì),面筋要軟,但又要有足夠的筋力來承擔(dān)烘時(shí)的脹力,為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋面粉,可選進(jìn)行處理,取部分面粉上籠熟,取出晾涼,再過篩,保持面粉沒有疙瘩時(shí)才能使用,或者在面粉中加入少許玉米淀粉拌勻以降低面團(tuán)的筋性。制作蛋糕的糖常選擇蔗糖,以顆粒細(xì)密、顏色潔白者為佳,如綿白糖或糖粉。顆粒大者,往往在攪拌時(shí)間短時(shí)不容易溶化,易導(dǎo)致蛋糕質(zhì)量下降容易溶化,易導(dǎo)致蛋糕質(zhì)量下降。
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