1、發(fā)面的時候，和面的水溫以不燙手為宜(不要高于35攝氏度)，水溫切不可過高，因?yàn)樗疁靥邥菇湍甘セ钚远姑鎴F(tuán)發(fā)酵失??；

2、發(fā)酵所需時間的長短，與外界溫度有很大的關(guān)系。溫度高，發(fā)酵所需的時間就短，反之時間則長一些。夏天氣溫高，面團(tuán)在室溫下發(fā)酵即可。冬天的時候，則需將面團(tuán)放在溫暖的地方。比如在北方可將裝有面團(tuán)的容器置于暖氣旁邊，南方則可以用鍋?zhàn)訜诲仠厮?，將裝有面團(tuán)的容器泡在溫水里，再蓋上鍋蓋，也可縮短發(fā)酵的時間。

所謂的現(xiàn)場加工肉餡

大多消費(fèi)者都了解肉餡的貓膩，所以多會選擇現(xiàn)場購買肉，現(xiàn)場加工。而且很多商戶也提供這樣的fu務(wù)，但是這樣也很難避免肉餡不被污染。

現(xiàn)場加工肉餡的機(jī)器很少進(jìn)行xd和清洗，一般只是在{yt}結(jié)束時用清水沖洗，甚至不洗。動物肉含有大量的油脂，容易吸附在機(jī)器內(nèi)部，同時也容易滋生和吸附空氣中的塵埃。水并不能將油脂清洗掉，這是常識，所以也就造成新鮮的肉被機(jī)器污染。

看看時間，面團(tuán)是不是已經(jīng)發(fā)好了，體積已經(jīng)膨脹到原來的兩倍大（如下圖），并出現(xiàn)蜂窩狀的組織，這時不要急于使用，要用手繼續(xù)揉搓面團(tuán)，把里面的空氣擠出，然后再次蓋上濕布，讓面團(tuán)再次膨脹；

重點(diǎn)：當(dāng)面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小氣泡，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。