鹵菜培訓(xùn)選擇的建議

1，看你的定位：做鹵菜單店還是做鹵菜的區(qū)域理，單店以地方品牌為選擇對象，比較吃香的是八大菜系里分出來的。

2，看你現(xiàn)在的區(qū)域，不同地方的口味是不一樣的，鹵菜比較好找地方強勢品牌。

3，看未來顧客的潛在需求，是一般家庭還是酒店餐飲客戶。綜合而定會少一些盲目性。

重慶學(xué)鹵菜可以選擇沙坪壩燕彤鹵坊

鹵菜培訓(xùn)項目

1.鹵菜系列： 鹵豬耳、鹵豬蹄、鹵拱嘴、鹵肘子、鹵豬尾、鹵排骨、鹵牛肉、鹵雞爪、鹵雞翅、鹵鴨掌、鹵鴨翅等。本系列菜品色澤鮮艷、熟軟適宜、鹵香四溢、肉味濃厚。

 2.拌菜系列： 紅油耳片、紅油兔丁、夫妻肺片、香麻牛肉、鹽邊牛肉、拌土鴨、拌各類素菜等。本系列菜品色澤美觀、鮮香味醇、適口入味、味形多樣。

 3.冒烤鴨系列： 冒烤鴨、冒肥腸、冒鴨腸、冒牛肚、冒素菜等。本系列菜品色澤艷麗、絕無鴨腥味、口味豐富、肉嫩醇厚。

 4.甜皮鴨系： 甜皮鴨、干煸鴨肉、椒麻拌土鴨等。本系列菜品色澤鮮艷、鴨肉香味醇厚，無鴨腥味，滋味獨特。 

5.泡椒鳳爪系列： 泡椒鳳爪、泡椒鴨掌、泡椒豬耳、泡椒豬蹄、泡椒豬尾、泡椒花生、泡椒木耳等。本系列菜品色澤光亮、泡椒風(fēng)味十足、?脆爽口、清爽不膩。

 6.特色烤鴨系列： 滕椒烤鴨、五香烤鴨、麻辣烤鴨等。本系列菜品色澤艷麗、絕無鴨腥、口味豐富、香味醇厚。 

特色鹵水配方

鹵水藥料配方：

小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當(dāng)歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。

鹵水調(diào)制方法:

1、藥料水制法：

將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時后過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次用心的過濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，藥料水即成。

關(guān)鍵點：以上藥材要求用無潮無霉的上好藥材，煮時蓋蓋子；熬好的藥料水應(yīng)與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質(zhì)；藥料水應(yīng)避免高溫，可長期保存。