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西點(diǎn)培訓(xùn)班
西點(diǎn)培訓(xùn)班

西點(diǎn)培訓(xùn)班

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西點(diǎn)培訓(xùn)班
是一家致力于美食教育、美食創(chuàng)新、商業(yè)經(jīng)營三大核心業(yè)務(wù)發(fā)展的現(xiàn)代綜合服務(wù)體系。學(xué)校專業(yè)從事、、韓式裱花培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、、烘焙培訓(xùn)、、糖藝培訓(xùn)、面塑培訓(xùn)等各項(xiàng)。歡迎來電咨詢:400-6286939
西點(diǎn)的英文名詞為Baking food,是中國人對(duì)西式糕點(diǎn)的統(tǒng)稱。西點(diǎn)是西式餐飲烹飪的重要組成部分,它以用料講究、造型藝術(shù)、品種豐富等為特點(diǎn),在西式餐飲中起著舉足輕重的作用,是西方飲食文化的代表作品。它同中華烹飪一樣,在世界上享有很高的聲譽(yù)。
拌合
戚風(fēng)打法-即分蛋打法,蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。
海綿打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀,呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下,再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。
法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色,兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡(不可攪至干性),面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法-油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀,再加蛋拌勻,{zh1}加入粉類材料拌合。例:餅干類、重奶油蛋糕。
粉油拌合法-油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀,加蛋攪拌至光滑,適用于油量60﹪以上之配方。例:漢密哈頓水果蛋糕。
發(fā)泡
濕性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀,勾起時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。
干性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑,勾起時(shí)有彈性而尾端挺直。
打發(fā)
蛋白打發(fā)-
蛋白打起泡后再將糖分2~3次加入打發(fā)。如果一次加入糖,打發(fā)時(shí)間會(huì)延長且組織較稠密。
糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時(shí)即為濕性發(fā)泡,約7分發(fā)。
濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅(jiān)挺狀,此時(shí)即為偏干性發(fā)泡,約9分發(fā),為漢密哈頓戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā){zj0}狀態(tài)。
此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與面糊拌合。
蛋黃打發(fā)-
做法式漢密哈頓海綿蛋糕時(shí)會(huì)將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。
蛋黃攪拌后可將所含的油,水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀,以增加其乳化作用。
鮮奶油打發(fā)-
液態(tài)鮮奶油由冷藏取出,依需要用量dao至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白,為抹面{zj0}狀態(tài)。
繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯,勾起呈堅(jiān)挺光滑雪白,此時(shí)為擠花紋{zj0}狀態(tài)。
折法
三角紙折法:
以三角{jd0}當(dāng)中心點(diǎn)卷折。
右手拉尾端紙調(diào)整擠出孔至密合。
裝入鮮奶油后兩邊折起。
中間往內(nèi)折起。
依需要剪出孔洞大小。
平烤盤裁紙:
烤盤紙量出烤盤大小多余裁掉。
于烤紙四邊剪開。
尖角剪掉較不會(huì)蓋住蛋糕。
鋪于烤盤上并壓出折角。
其它
分 蛋-
蛋打開置分蛋器內(nèi)即可將蛋白與蛋黃分離。
以雙手撥開蛋殼并傾斜將蛋黃移動(dòng)至左右蛋殼,蛋白即流下容器中。
量匙使用-以量匙量取粉狀材料時(shí),應(yīng)抹平才標(biāo)準(zhǔn)。
裁剪模型用紙-
取烤盤油紙,折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。
裁去多出之烤盤紙。
以模型置紙邊,量取模型底部長的寬度并折痕。
另底部寬度量取與前項(xiàng)同。
四邊折痕處剪開至高度折痕。

放入模型并以手指撐開四邊角度使與模型貼合。

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