牛腱的用法用量:

1、烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛。

2、用啤酒來燉煮鍵子肉，可使肉質(zhì)變得柔嫩，同時啤酒花的苦味也可xc肉類的腥味。

3、清燉牛肉能較好地保存營養(yǎng)成分。

4.牛肉煮濃汁喝可治因胃虛弱引起的慢性腹瀉。

5、煮老牛肉的前{yt}晚上把牛肉涂上一層芥末，第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之后老牛肉容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。

家常炒牛肉，可以選用這部分 

1、里仔蓋：位于米龍下部，肉質(zhì)很嫩，可以替米龍。2、仔蓋：位于里仔蓋的下面，用途與里仔蓋相仿。 3、后腱子：肉質(zhì)較老，可用于紅燒、鹵醬、腌制腱子肉，分前腱子和后腱子，肉中夾雜著肉筋，一般是用來鹵制，切薄片后，肉筋分布透明狀，好看，好吃

切牛肉的講究

根據(jù)菜肴類別，一般來說，需要口感嫩，容易嚼的，比如炒牛肉絲，牛肉火鍋內(nèi)的涮牛肉片，這一類的菜，需要橫著切，把牛肉的紋路切斷，這樣會口感比較好

需要口感綿，嚼起來有勁的，需要順著牛肉紋路切，比如手撕牛肉，麻辣牛肉干，醬牛肉等

鹵牛肉需要橫著切，肉筋會呈透明不規(guī)則狀，視覺效果很好。

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牛腱 

牛腿上的肉，富含肌肉纖維。外觀紅光光的很有生肉的質(zhì)感。常做成醬牛腱，紅燒、和肋條、牛尾一起燉，或做成鹵味都很不錯。牛腱是牛腿部位肉,經(jīng)精細修割干凈,剔除筋油,不帶肥脂. 其外觀呈長圓柱形狀,每塊平均重量為1-2公斤。