牛肉第’一道——鹵牛腱子

1、鹵水沒過牛腱子，水開后，轉(zhuǎn)小火鹵制，普通鍋?zhàn)有枰s1個(gè)半小時(shí)左右，用筷子插入如果有點(diǎn)阻礙但是可以插入，就差不多了，鍋?zhàn)硬煌?，時(shí)間也不一樣，自己把握下，要注意的是，不要鹵太爛，會(huì)不容易切薄片的

2、鹵好之后，放鹵水里面泡制，最‘好過夜，或者3個(gè)小時(shí)以上，如果時(shí)間不允許，也至少泡制到鹵水變涼

3、撈起來，切片，撒白芝麻，吃的時(shí)候，勾一點(diǎn)鹵水澆到表面，會(huì)更好味哦~~

4、喜歡辣的可以拿現(xiàn)磨的辣椒粉和花椒粉蘸著吃。。

牛肉的分類和各部分用途

1、牛頭：皮多、骨多、肉少、適宜鹵制、百切之用。

就是很多鹵肉攤上的牛頭皮肉，皮和筋很多，鹵爛之后，味道也是很好的，再?zèng)霭枰幌拢海?/p>

2、牛尾：肉質(zhì)肥美，適宜于煨湯。

3、上腦：位于背脊前部，靠近后腦，肉質(zhì)肥嫩，可作烤、炒、涮用。 平時(shí)多見涮牛肉用這個(gè)部分的肉，家常菜中，如果做牛肉火鍋，選用的是這部分，當(dāng)然也可以用里脊肉，上腦比里脊顯得稍有脂肪

4、前腿：位于頸肉后部，bao括前胸和前腱子的上部，肉質(zhì)較老（適宜于紅燒、鹵、煨或碎作餡心等）。

過年討巧菜—牛肉變變變之辣拌牛腱

燉好的牛腱子，直接切片，將調(diào)料拌勻再撒上蔥花香菜，幾分鐘菜便上桌，方便得不行不行的。      蘸料的配方是我跟一位資深大廚學(xué)來的，好吃得不行不行的！　　

【辣拌牛腱】 材料：燉好的牛腱子400g，香蔥2根、香菜1小把、大蒜3-4瓣、蠔油15ml，生抽30ml，白砂糖30g，辣椒油5ml，米醋15ml，花椒面3g，香油5ml 做法：1. 牛腱子切片，香蔥和香菜切小段，大蒜切成蒜末。2. 將除香蔥和香菜之外所有的調(diào)料，混合均勻。3. 澆在切好的牛腱子上即可，表面再撒上香蔥和香菜末。